Русский патриарх американского виноделия — Sputnik & Pogrom

Русский патриарх американского виноделия

Культура, Люди, Россия, Русская еда, США  /  11 июня 2016 г.

Жизнь слишком коротка, чтобы пить плохое вино
— Гёте

Если волею судьбы вас забросит на пару-тройку дней в Сан-Франциско, ваша туристическая программа, скорее всего, будет выглядеть следующим образом. В первый день — подсмотренный в Lonely Planet традиционный городской маршрут: окутанный вечным туманом мост «Золотые ворота», площадь Аламо с ее викторианскими домиками, самая извилистая улица в мире Ломбард-стрит (она, кстати, находится на Русском холме), Чайнатаун с его знаменитой зеленой Аркой Дракона, ужин из крабов на Пирсе 39 под крики чаек и морских котиков. День второй каждый проведет в меру своей испорченности: более консервативные отправятся на пароме в тюрьму «Алькатраз», более либеральные — в радужный район Кастро, а любители конспирологии — в Богемскую Рощу. В третий день вы непременно возьмете экскурсионный тур в Долину Напа.

Сегодня Напа — это синоним американского виноделия, настоящая мекка винного туризма, которую ежегодно посещают 4,5 миллиона человек. Несмотря на небольшую площадь долины (всего 150 квадратных миль), климатические условия и почвы ее районов довольно сильно различаются, что позволяет производить здесь весьма широкий ассортимент вин: от каберне совиньон до рислинга и от пино-нуар до шардоне. К вашим услугам здесь более 400 виноделен, многие из которых успешно соперничают по качеству (да и по цене) вин с лучшими бордосскими и бургундскими шато.

Но так было не всегда. Еще каких-то 100 лет назад о долине Напа знали разве что калифорнийские краеведы, а в то, что американцы могут делать хорошее вино, не поверил бы даже самый горячий звездно-полосатый патриот.

Человеком, который поместил Напу на винодельческую карту мира и заставил европейцев подвинуться на винном Олимпе, стал русский эмигрант Андрей Челищев. Винодел виноделов, Декан калифорнийского виноделия или просто Наставник — так до сих пор величают Челищева в Калифорнии, а такие признанные в винной индустрии авторитеты, как Роберт Мондави, Лодовико Антинори, Майк Гргич или Роб Дэйвис с гордостью считают себя его учениками.

rp-cover

Детство, юность и Гражданская война

Как ни странно, но настоящая история американского виноделия началась в тысячах миль от солнечной Калифорнии — в Малом Новопесковском переулке Москвы, где и родился в 1901 году наш герой. Андрей Челищев происходил из старой русской аристократии — род Челищевых принадлежал к столбовому дворянству и вел свою историю аж с XIII века. По семейной легенде, предком Челищевых был Вильгельм Люнебургский из франкского дома Вельфов, поступивший на службу к самому Александру Невскому и принявший православие под именем Леонтия. Скорее всего, эта красивая история выдумана от начала и до конца. Надо думать, Челищевы происходили из служивых татар Ивана III, в пользу чего говорит и этимология фамилии (чалыш — тат. кособокий, кривой), и тот факт, что их часто направляли для переговоров в Крымское ханство. В любом случае Челищевы были одним из самых уважаемых русских родов, верой и правдой служивших нашему государству на протяжении столетий.

rp1

Отец Андрея Виктор Челищев служил московским мировым судьей и преподавал право в Университете, а кроме того был известнейшим в России специалистом по псовой охоте. Семья жила дружно и богато: зиму проводили в московском особняке на Арбате, а лето и осень — в родовом имении в Калужской губернии. Идиллию нарушила революция 1917 года. Отец Андрея принадлежал к «февралистам» и был назначен Временным правительством председателем Московской судебной палаты, однако сразу после Октябрьского переворота большевики включили его в свой первый расстрельный список. Родовое имение под Боровском было разграблено и сожжено, а самым сильным впечатлением юности Андрея стали повешенные на деревьях охотничьи собаки, гордость отца. Челищевым пришлось перейти на нелегальное положение, они постоянно переезжали с места на место, и в конце концов оказались на юге России, на территории Добровольческой Армии. Там они примкнули к Белому движению: отец возглавил отдел юстиции Особого совещания при армии Деникина (с которым он поддерживал близкие отношение и в эмиграции), а сын, окончив кадетский корпус в Екатеринодаре, вступил в армию Врангеля. Когда белые отходили вглубь Крыма, отряд Андрея попал в засаду, сам он был тяжело ранен и лишь чудом спасся: какой-то казак вывез его бесчувственное тело с поля боя и передал сестрам милосердия, а те смогли выходить молодого подпоручика. Интересно, что родные все это время считали Андрея мертвым и даже отслужил по нему панихиду.

Жизнь в Европе

После окончательного поражения белых в Гражданской войне Челищевы вместе с остатками Армии эвакуировались в Галлиполи. Проведя несколько лет в эмигрантских скитаниях (Турция — Югославия — Болгария), Андрей по «нансеновскому» паспорту осел в Чехословакии, где поступил на агрономический факультет университета Брно. Окончив учебу, Челищев какое-то время провел на Балканах (и даже стажировался на винодельческом хозяйстве Токай), но уже в 1930 году перебрался во Францию, где вместе с другом Петром Трубецким решил начать бизнес по… выращиванию кур и уток. Однако птицеводом Андрей так и не стал: ферма сильно пострадала от града, который перебил всех цыплят, и Челищев решил продолжить сельскохозяйственную карьеру по винодельческому профилю. В Париже он продолжил изучение энологии в Национальном институте агрономии, параллельно стажируясь в Моёт Chandon, а кроме того записался в аспирантуру знаменитого Института Пастера, где получил диплом микробиолога и ферментолога, что чрезвычайно пригодилось ему в будущем. Он так бы и остался во Франции подобно тысячам других русских эмигрантов, если бы в 1938 году в Париж не приехал начинающий винодел из Калифорнии Жорж де Латур.

rp2

Новое начало в новом свете

Нельзя сказать, что виноделия в Америке до Челищева не было совсем. Испанцы начали выращивать виноград в Напе еще в конце XVIII века, но это были совсем небольшие хозяйства «для себя». В середине XIX века американские поселенцы Джон Патчет и Чарльз Круг запустили первые коммерческие виноградники и начали продавать красное вино по 2 доллара за галлон, после чего отрасль стала стремительно развиваться и спустя несколько десятилетий в Напе работало уже около 140 винных хозяйств. И все было бы хорошо, если бы в конце XIX века мушка филлоксера не уничтожила почти все виноградники в долине. Едва оправившись от этого природного бедствия, в 20-е годы XX века долина столкнулась с новой, еще большей напастью — власти США объявили о введении Сухого Закона. К моменту его отмены в 1933 году во всей Напе сохранилось меньше десятка действующих виноделен, которые смогли выжить лишь потому, что производили алтарное вино и находились под патронажем католической церкви. Именно такую винодельню под названием Больё (Beaulieu) купил французский иммигрант Жорж де Латур. Данное хозяйство пребывало в довольно скверном состоянии, вино было крайне низкого качества, и де Латур отправляется в Париж, чтобы найти специалиста-энолога, способного превратить Больё в винодельню европейского уровня. Поначалу Жоржу не везет — никто из французских спецов не желает ехать в варварскую Америку, да и еще и в такой медвежий угол, как Калифорния. Однако в Институте Пастера профессор Поль Марсе рекомендует ему своего аспиранта Челищева: «Он хоть и русский, но самый лучший!» Де ла Тур предлагает Андрею контракт, на который тот немедленно соглашается и переезжает из Франции в Калифорнию.

rp3

Первые годы в Калифорнии для Челищева оказываются крайне трудными как в бытовом, так и в профессиональном плане. Это сегодня Напа — приятнейшее место с практически тосканскими холмистыми пейзажами, шикарными шато и подтянутыми старичками на спортивных машинах. В 30-е годы Северная Калифорния представляла собой настоящий Дикий Запад, населенный в основном фермерам и горняками. Челищев вспоминал, как «в первый же день, когда его сын пошел в местную школу, одетый во французскую гимназическую форму, местные мальчишки избили его, а сам он постоянно подвергался насмешкам за свой маленький рост (всего 1,6 метра) и европейские манеры». В довершение всего наш герой практически не говорил по-английски, а его собственную фамилию Tchelistcheff американцы просто не могли выговорить и в шутку сравнивали ее со звуком пара, выходящего из-под крышки кипящей кастрюли.

Состояние винодельни Больё тоже привело Челищева в ужас. Оборудование для выжимки винограда и выдержки вина было морально и физически устаревшим, виноградники пребывали в упадке, и — что хуже всего — не соблюдались элементарные гигиенические нормы: рабочие не мыли руки, в бочках размножались личинки, а один раз Челищев даже нашел дохлую крысу в цистерне с совиньон-блан. Для человека, получившего диплом в Институте Пастера, все это было неприемлемо, и первое, что сделал Андрей — навёл в Больё идеальную чистоту. Он настоял на том, чтобы чугунное оборудование было заменено на новое и первым в Напе стал использовать нержавеющую сталь для прессов, цистерн, насосов и труб.

Будучи единственным на тот момент ферментологом в Калифорнии, Челищев стал внедрять революционные производственные технологии: он стал тщательно контролировать добавление химикатов в сусло, остановил чрезмерную сульфитизацию вин, а также ввел обязательную яблочно-молочную ферментацию для красных и холодную ферментацию для белых вин. Если до Челищева калифорнийский винодел больше походил на фермера в заляпанных грязью сапогах, то Андрей внедрил образ винодела-ученого и даже винодела-аристократа. Сам он всегда ходил в белом халате, надетом поверх застегнутой на все пуговицы рубашки с галстуком, компенсируя свой тяжелый русско-французский акцент безукоризненными европейскими манерами.

rp4

К мужчинам он обращался исключительно «милостивый сударь» (My dear sir), а к женщинам «сударыня» (Madam), полностью соответствуя имиджу благородного европейского изгнанника. Уделяя огромное внимание технологическому процессу и лабораторной работе, Челищев оставался исключительно поэтической натурой. Его любимым делом было приставить к бочке лестницу, вскарабкаться наверх и подолгу разговаривать с вином. В описании вкуса вина во время дегустаций он не любил сухих ресторанных отзывов вроде «полнотелое вино с ярко выраженными фруктовыми тонами и красивыми зрелыми танинами», а пользовался гораздо более сильными метафорами, после которых вино действительно хотелось пить. Вот что говорит об одной из таких дегустаций современный винный гуру Роб Дэйвис:

«Я только что закончил 4-летнее обучение в Университете Калифорнии, получил свою первую работу на винодельне „Джордан“ и должен был разливать в бутылки свое первое шардоне. Я ужасно волновался и попросил Андрея попробовать это вино со мной, поскольку полностью доверял его вкусу. Я налил себе и ему по бокальчику, он отпил и сказал: „Ну, опишите мне это вино, доктор Дэйвис“. Я начал так, как меня учили в университете: „Свежий лимонный аромат с нотками зеленого яблока, вместе с этим очень стабильный вкус с великолепной кислотностью и долгим послевкусием…“ Андрей посмотрел на меня и покачал головой.

— Боже! Неужели Вам не нравится вино, — в ужасе спросил я у него.

— Нет, мне не нравится твое описание.

— Что не так с моим описанием?

— Никто не захочет пить то вино, которое ты описал.

— И как бы Вы его описали?

— По-моему, Роб, вкус этого вина похож на вкус груди молодой женщины, укутанной в меха, ясным зимним днем.

Я рассмеялся и понял, что вкус вина — это не его кислотность и палитра, а те чувства и образы, которое оно вызывает. С тех пор я забыл все то, чему меня учили в колледже, и стал учиться у Андрея».

Успех

Уже через несколько лет каберне BV Georges de Latour Private Reserve стало визитной карточкой калифорнийского вина, собрав внушительный букет разнообразных международных наград и украсив собой столы во время официальных приемов в Белом доме. Несколько позже, в 1950-е годы, Челищев основал собственную винную лабораторию в городке Санта-Елена и стал консультировать молодых виноделов, которые на волне успеха Больё стали открывать все новые и новые хозяйства.

rp5

Настоящий триумф пришел к Челищеву в 1976 году, когда во время слепой дегустации в Париже калифорнийское шардоне Chateau Montelena и каберне Stag’s Leap, сделанные его учениками (тоже, кстати, эмигрантами-славянами) Майком Гргичем и Уорреном Виньярски, побили хваленые бордосские премьер крю. Интересно, что в это самое время Челищев находился во Франции, где гостил у другого русского винодела Алексея Лишина в Шато Ласкомб. Услышав от секретаря, что звонят из Парижа и сообщают о победе его вин, Андрей попросил не говорить об этом никому. «Если мы скажем прямо сейчас, французы могут обидеться, а мы же у них в гостях». Вот как вспоминает об этом одна из участниц американской делегации Джоанна Депюи:

«Французы снисходительно хвалили Андрея за прогресс калифорнийского виноделия и говорили, что когда-нибудь американцы точно смогут сделать достойное вино. А мы сидели и улыбались, ведь мы знали, что уже выиграли и сделали лучшее вино в мире. Только когда мы попрощались с хозяевами и сели в автобус, мы начали кричать от радости, поздравлять Андрея, ведь это была его заслуга».

После этой победы о Челищеве знал уже весь винный мир. Он помог создать высококлассные винодельческие хозяйства по всему тихоокеанскому побережью США — в Орегоне и даже в довольно холодном штате Вашингтон. Его стали приглашать в качестве консультанта такие известные всем европейские дома как Тримбах, Антинори и даже Петрюс. Помимо всех прочих эпитетов, его называли винным доктором — за изумительный талант находить и удалять мельчайшие недостатки вина.

rp6

До самого дня своей смерти в 1994 году он оставался востребованным специалистом, который вместо спокойной пенсии рассекал на своем спортивном кабриолете по Долине Напа, консультируя уже третье поколение калифорнийских виноделов.

Наследие

Челищев прожил очень долгую (92 года) и насыщенную жизнь, пережив падения и взлеты, но при этом оставаясь уравновешенным и скромным человеком. Когда его спрашивали, почему он так и не основал собственную винодельню и на полках магазинов нет Chateau Tchelistcheff, он отвечал так: «Я европеец, а не американец, и боюсь рисковать. Мне просто не хватило смелости начать свое дело. Помните, я — дитя революции, и я знаю, что такое потерять все в один день». Но это не значит, что Челищев ныне совсем забыт. Его имя внесли в Зал славы виноделов, он почетный профессор Кулинарного института США. Международная американская премия «Винодел года» называется не как-нибудь, а «The Andre Tchelistcheff Winemaker of the Year Award», а в Долине Напа стоит памятник Челищеву, на котором выбито три слова «Mentor. Friend. Colleague». С 2000 года его родная винодельня Больё выпускает ограниченным тиражом посвященное Челищеву каберне с коротким, но емким названием — Maestro.

rp7

Вместо эпилога

Когда узнаешь об историях, подобной этой, то с ужасом думаешь о том, как много потеряла Россия из-за катастрофы 1917 года. Зворыкин, Сикорский, Набоков, Дягилев и многие другие могли бы очень многое сделать для своего отечества, если бы не… Если бы не революция, может быть, сегодня в лучших ресторанах мира сомелье предлагали бы вместо калифорнийского шардоне и каберне кубанский красностоп или крымскую кефесию, а фамилия Челищев ассоциировалась бы у наших сограждан с тонкими винами, а не с героем фильма «Бандитский Петербург».

-