Горячие русские: сбитень

Рассказывают, что однажды Александр Пушкин зазвал на дружескую встречу сбитенщика, и пока вся компания пила сбитень, шутя говорил: «На что намъ чай? Вотъ нашъ нацiональный напитокъ»^{{1}}. До широкого распространения в середине XIX века чая^{{2}} сбитень в Российской Империи был основным горячим напитком. Сдобренная медом горячая вода в сочетании с перцем, имбирем и другими пряностями согревала вдвойне. «Въ нашемъ холодномъ климатѣ, сбитень очень полезенъ, особенно осенью и зимою, въ пасмурную и холодную погоду», — писала кулинарный автор Е. А. Авдеева^{{3}}.

Существительное «сбитень» («збитень») образовано от глагола «сбивать» в значении «сгущать взбалтыванием». В «Словаре церковно-славянского и русского языка» (1847) приведено два примера употребления глагола в этом значении: «сбивать масло» и «сбивать яичницу»^{{4}}. В конце XVII века сбитнем в кулинарии называли не только напиток, но и рыбное кушанье: «въ збитень 2 щуки да судакъ просолной» (1698)^{{5}}, «збитень съ телѣсы да съ яицы» (1699)^{{6}}, «40 сковородъ збитню изъ бѣлыхъ рыбицъ» (1700)^{{7}}. В обоих случаях имелось в виду перемешивание, плотное соединение компонентов. Поэтому сохранившиеся рецепты и описания сбитня-напитка так разнообразны. Главной его характеристикой был смешанный состав, что ясно осознавалось в прошлом. В 1707 году церковный деятель Димитрий Ростовский отмечал, что в его «Летописце», «как в сбитню руском, мешанина»^{{8}}.

«Отъ снѣжныхъ и сырыхъ погодъ»: алкогольный сбитень

исторических источниках сбитень упоминается с середины XVII века. Как указывал И. Е. Забелин, при царе Алексее Михайловиче (правил в 1645–1676 годах) в Сытном дворце существовала «полата, гдѣ збитень ставливали»^{{9}}. Самое раннее датированное упоминание содержится в кладовых росписях боярина Б. И. Морозова 1656 года: среди бочек с хлебным и виноградным вином значатся «2 бочки збитню ведръ по пяти за печатью»^{{10}}. Известно также, что в 1684 году монгольских послов потчевали «виномъ горячимъ и сбитнемъ и пивомъ»^{{11}}.

Первый рецепт сбитня появился в дополнении к «Домострою» — «Книги во весь год как в стол ествы подавать». Сами «книги» есть в нескольких списках «Домостроя», но фрагмент о сбитне сохранился только в одном списке XVII века, опубликованном в 1867 году, и отличается невнятностью: «Збитень дѣлати сицево: вина скляница, укусусу скляница, перцу четверть, фунтъ патоки, три гривенки, и заморскаго у ково лучится, столко же положити туто же и варити съ медомъ, и чтобы не сплыло, а сваря устроится и тогда слити въ судно»^{{12}}. В современном научном издании «Домостроя» этот фрагмент включен в перевод памятника, но отсутствует в древнерусском тексте. При этом в рецепте сбитня появились подробности, которых нет в издании 1867 года: «Сбитень делать так: вина пузырек, уксуса пузырек, пива пузырек, перцу четверть, фунт патоки, три гривенки вина заморского, у кого как случится — столько и положить; сразу же с медом и варить, чтобы не убежало. Как только сварится, пускай устоится, и тогда слить в посуду»^{{13}}. Неизвестно, передает ли этот рецепт список XVII века точнее, поскольку составители не дают пояснений и не упоминают о «Книгах во весь год как в стол ествы подавать» как о самостоятельном документе.

Как бы то ни было, следующий по времени рецепт приготовления сбитня обнаруживает черты сходства с домостроевским. В «Российском хозяйственном винокуре» (1792, 2-е изд. 1796) Н. П. Осипова «збитень» содержит полпиво (легкое пиво) и ставленый мед, сдабривается сырым медом, уксусом и приправами (имбирем, калганом, перцем) и крепится после варки «французской водкой» (высокоочищенной)^{{14}}. В более ранней «Старинной русской хозяйке» (1790) того же автора наряду с алкогольным сбитнем приведен рецепт безалкогольного напитка с клюквой, пряностями и травами^{{15}}. В «Домашнем квасоваре-практике» Ф. Васильева (1917) приведено четыре рецепта сбитня, два из которых готовятся с добавлением пивных дрожжей и выдерживаются в бочонках, как ставленый мед^{{16}}.

Возми полпива и меду по ведру; уксусу одну кружку, инбирю и перцу по три лота, меду сырова три фунта. Все оное положа вмѣстѣ въ котелъ варить часъ; и потомъ снявши съ огня влить туда два штофа пѣнной водки, и простудя слить въ боченокъ и поставить в погребъ.

Или Взять по хорошей щепоти шалфея, зверобоя и буквицы; горсть клюквы, фунтъ меду, перцу и инбирю по изволенiю; наливши на все то кружку воды поставить на огонь, и дать кипѣть снимая при томъ пѣну; потомъ словя клюкву передавить в чашкѣ, и процѣдя туда же вскипетить опять.

Старинная руская хозяйка, ключница и стряпуха (1790)

Другим способом превратить обычный сбитень в алкогольный было добавление хлебного вина. Так поступали во флоте, называя получаемый напиток морским сбитнем. В именном указе Екатерины II о содержании больных в госпиталях, данном адмиралу В. Я. Чичагову в 1789 году, сказано: «Поутру всѣмъ збитень давать, слабымъ безъ горячаго вина, а прочимъ морской»^{{17}}. Морской сбитень упоминается в «Достопамятных повествованиях и речах Петра Великого» А. К. Нартова. Согласно этому сочинению, в 1714 году государь после крайне опасной переправы «весь водою измоченный, обогрѣвался у огня съ гребцами и спросилъ: „Есть ли на шлюбкѣ морской сбитень и сухари?‟ И когда cie къ нему принесено, то разогревъ сбитень, выпилъ стаканъ, съѣлъ сухарь, велѣлъ выпить стакана по два матросамъ и потомъ близъ огня подъ деревомъ, покрывшись парусиною, заснулъ»^{{18}}. Сподвижник Петра I датировал свое произведение 1727 годом, однако исследователи относят дошедшую до нас рукопись к 1770-м годам, отмечая ее литературный характер^{{19}}. Морской сбитень как средство «отъ снѣжныхъ и сырыхъ погодъ» также упомянут в описании экспедиции к архипелагу Новая Земля, предпринятой в 1819 году^{{20}}.

В большинстве документов о снабжении флота речь идет об обыкновенном сбитне. Согласно указу Петра Великого от 23 апреля 1696 года, сбитень включили в первую норму морского пайка: в месяц на одного человека полагалось 56 чарок (6,9 литра)^{{21}}. Опираясь на архивный источник, И. Г. Дуров отмечает, что с 1707 года сбитень на кораблях заменили пивом и хлебным квасом из-за возросшей себестоимости^{{22}}. Судя по сенатскому указу 1750 года «О варении для морских служителей пива, сбитня и квасовъ»^{{23}}, с 1732 года пиво в ближних морских кампаниях заменили квасом, а с 1746 года квас и сбитень для довольствия флота готовили поровну. Указ вводил новую систему снабжения напитками: на первый месяц морской кампании заготовлялось пиво, следующие два месяца выдавался сбитень, а в четвертый месяц на кораблях делали сухарный квас. Из сенатского указа следует, что во флоте использовали сбитенный концентрат с перцем и имбирем, который затем разбавляли водой в соотношении 1:6 или 1:7.

«Съ нашего сбитню голова не болитъ»: безалкогольный сбитень

амым распространенным был безалкогольный сбитень — горячий взвар с медом (или патокой) и пряностями, иногда с травами. Основной приправой в сбитне был перец — он чаще всего встречается в рецептах и описаниях. Реже в напиток добавляли имбирь. В начале XVIII века в Воронежской губернии низшим сортом считался сбитень с изюмом и стручковым перцем, а высшим — с корицей и имбирем^{{24}}. В 1703 году Воронежский архиерейский дом закупал для сбитня кардамон, гвоздику, корицу, мускатный цвет и имбирь^{{25}}. В 1853 году для рекрутов сбитень варили с шалфеем и мелиссой, допуская замену на липовый цвет и лавровый лист, и добавляли корицу и гвоздику^{{26}}. В романе «На Горах» П. И. Мельникова (1875–1881) сбитенщик, нахваливая свой напиток, упоминает корицу, гвоздику и «лимонную корочку»^{{27}}.

Плоды и ягоды в сбитень добавляли редко. В Царскосельском женском церковном училище в конце 1860-х годов в постные дни на завтрак давали сбитень «на патокѣ съ прибавкою иногда въ него соку малины, или какихъ либо другихъ ягодъ»^{{28}}. В драме В. А. Соллогуба «Местники» (до 1855 г.), действие которой происходит в Москве 1681 года, сбитенщик предлагает сбитень «яблочный с кваскомъ»^{{29}} (под «кваском» имеется в виду не напиток, а кисловатый вкус). Яблочный сбитень упомянут в обеденном меню Л. Н. Толстого 1910 года^{{30}}.

Несмотря на простоту рецепта, приготовление вкусного сбитня требовало навыка. В очерках М. Н. Загоскина «Москва и москвичи» (1842–1850) камергер, с которым беседует автор, противопоставляет быстрый и простой в приготовлении чай сбитню, поскольку «съ этимъ сбитнемъ много хлопотъ, его надо варить умѣючи, и для этого есть даже особенные мастера»^{{31}}.

Чаще всего безалкогольный сбитень подавали горячим, но употребляли и охлажденным. «В остуженном виде, разлитый по бутылкам и предоставленный легкому брожению, сбитень представляет медовый квас. Это довольно приятный кисловатый напиток, несколько мутноватый и шипучий от скопившейся углекислоты»^{{32}}.

Сбитень ароматный. На полведра кипятку берутъ 3½ фунта бѣлаго меда и даютъ раствору стоять сутки, затѣмъ сливаютъ въ тазъ или кастрюлю и варятъ въ продолженiе 1½ — 2 часовъ при постоянномъ помѣшиванiи и сниманiи пѣны. Потомъ по желанiю прибавляютъ: гвоздику, кардамонъ, имбирь и проч. 1/16 фунта хмѣлю, потомъ еще разъ кипятятъ, сливаютъ въ боченокъ и, остудивъ, выносятъ въ погребъ. Спустя недѣли двѣ, сбитень фильтруютъ и разливаютъ въ бутылки.

Васильевъ Ф. Домашнiй квасоваръ-практикъ (1917)

«Стакан горячаго сбитня съ мягкими булками»: культура употребления

езалкогольный сбитень был в основном простонародным напитком. Его продавали на улицах и в сбитенных лавках (другие названия: «сбитенный курень», «сбитенная будка» или просто «сбитенная»), которые существовали во многих русских городах. В Торжке в 1774 году построили каменный мост через ручей Здоровец, который одно время назывался Сбитенным^{{33}}: в харчевнях под мостом торговали сбитнем и калачами^{{34}}. Поэт А. Ф. Мерзляков, радуясь быстрому восстановлению Москвы после пожара 1812 года, среди признаков мирной жизни называл лавку, где «продается сбитень и калачи»^{{35}}. В исторических описаниях Рыбинска упоминаются деревянные сбитенные лавочки, устроенные для судорабочих то ли в 1810-м, то ли в 1827 году^{{36}}. В Санкт-Петербурге в 1857 году работали 42 сбитенных и квасных лавки (для сравнения: чайных магазинов было 109)^{{37}}, к 1868 году их количество уменьшилось до 37. Из них одна принадлежала местному купцу второй гильдии, 18 — столичным мещанам, 16 лавок держали крестьяне Ярославской губернии, два других хозяина были крестьянами из Тверской и Смоленской губерний^{{38}}.

Типичную сбитенную лавку описал Н. В. Гоголь в первом томе «Мертвых душ» (1842):

«Наружный фасадъ гостиницы отвѣчал ея внутренности: она была очень длинна, въ два этажа; <…> внизу были лавочки съ хомутами, веревками и баранками. Въ угольной изъ этихъ лавочекъ, или, лучше, въ окнѣ, помѣщался сбитенщикъ, съ самоваромъ изъ красной мѣди и лицомъ также краснымъ, какъ самоваръ, такъ что издали можно бы подумать, что на окнѣ стояло два самовара, если бъ одинъ самоваръ не былъ съ черною какъ смоль бородою»^{{39}}.

В повести М. С. Жуковой «Барон Рейхман» (1837), действие которой происходит в Санкт-Петербурге, «пригожій Ярославецъ, въ синемъ чапанѣ и бѣломъ фартукѣ, расхаживалъ передъ лавочкою, приглашая прохожихъ на горячій сбитень, между тѣмъ какъ легкій паръ клубился свѣтлымъ облакомъ надъ самоваромъ»^{{40}}. Картина Л. И. Соломаткина «Угощение сбитнем» (1848) подтверждает, что сбитенные лавки имели открытый прилавок, на который выставлялся самовар с горячим напитком.

Кроме сбитня в лавках этого рода продавали съестное, об ассортименте которого дают представление «Очерки бурсы» (1862–1863) Н. Г. Помяловского:

«Вчера онъ забрался въ сбитенную, гдѣ Ванька рыжій продавалъ сбитень, сайки, булки, пеклеванные хлѣбы, сухари, крендели, яблоки, рѣпу, патоку, медъ и красную икру, а для избранныхъ и водчонку, разумѣется, по двойной цѣнѣ противъ откупной»^{{41}}.

Опираясь на архивные документы, А. Ю. Меженин утверждает, что в сбитенных также торговали «щами и горячими закусками по низким ценам»^{{42}}. В некоторых лавках продавали даже мясо^{{43}}.

Нельзя сказать, что в высших слоях общества сбитень не употребляли вовсе. Как уверяет автор дореволюционной статьи о Санкт-Петербурге XVIII века, в то время «пить сбитень выбѣгала на площадь даже публика изъ театровъ во время антрактовъ»^{{44}}. В 1830–1860-х годах сбитень с белым или черным хлебом был классическим завтраком в учебных заведениях, от семинарий и гимназий до духовных академий и дворянских институтов^{{45}}. Для военно-учебных заведений такой состав завтрака был утвержден законодательно с 1832 года^{{46}}. Инженер К. А. Скальковский вспоминал об обучении в престижном Институте Корпуса горных инженеров, куда он поступил в 1856 году:

«Затѣмъ роты шли въ большой рекреацiонный залъ, гдѣ ихъ осматривалъ батальонный командиръ, послѣ чего слѣдовало въ столовой питье сбитня, замѣненнаго вскорѣ чаемъ. Сбитень и чай давали съ булками и молокомъ, кромѣ поста»^{{47}}.

Ценное описание того, как происходила выдача сбитня в Горном институте, содержится в воспоминаниях А. Иванова, относящимся к 1815–1822 годам^{{48}}:

Послѣ смотра приходилъ дежурный офицеръ, въ сопровожденiи служителя съ огромною корзиною, наполненную ситным хлѣбомъ, приказывалъ очередному кадету читать молитву, а потомъ нам раздавали хлѣбъ. У кого водились деньги, тотъ пилъ молоко, сливки или отправлялся въ швейцарскую къ сбитеньщику. Тутъ всегда бывала страшная толкотня, всякому хотѣлось скорѣе получить стакан горячаго сбитня съ мягкими булками или съ свѣжими сухарями и кренделями. Нашъ сбитеньщикъ Силантьичъ, котораго мы звали своимъ кормильцемъ, был настоящимъ типомъ русской простонародной красоты. Высокiй, полный, съ бѣлымъ чистымъ лицомъ, съ здоровымъ румянцемъ, волосы темнорусые, борода окладистая, глаза большiе, проницательные.

• 
  

  Богданов-Бельский. На перроне. Продажа сбитня

• 
  

  Богданов-Бельский. Сбитенщики

В «Своде военных постановлений» 1869 года сбитень уже не упоминается, только черный чай^{{49}}. Однако, если верить Н. А. Некрасову, в семинариях такой состав завтрака сохранялся и позднее: герой поэмы «Кому на Руси жить хорошо» (1877) Гриша Добросклонов ждал «жадно ситника, / Который выдавался имъ / Со сбитнемъ по утрамъ»^{{50}}. Даже во второй половине 1880-х годов сбитень в рационе учебных заведений конкурировал с чаем: в романе А. И. Куприна «Юнкера» (1933), где на основе личных впечатлений автора описан быт воспитанников Александровского военного училища, одному из героев приносят «чай — сбитень и булку съ маслом»^{{51}}.

«Пьетъ его щеголекъ»: сбитень как уличный напиток

сли верить книге Я. И. Басина «Национальные изображения промышленников» (1799), сбитнем на улицах русских городов торговали по крайней мере с царствования Петра I:

Сего рода промышленники получили свое право отъ соизволенiя Петра Великаго, прiуготовлять и продавать горячей напитокъ на подобiе чая, которой простые люди въ зимнее время употребляютъ съ великимъ удовольствiемъ. Его варятъ изъ меду, а для запаху и лучшаго смаку кладутъ лавровой листъ, или другiя здоровыя травы. Также прибавляютъ нѣсколько перца или имбиря. Разнощики сего збитня получаютъ от хозяина договорную на цѣлую зиму плату; долженъ каждой изъ нихъ продать въ день три баклаги по 150 коп. каждую. Естьли же, что останется, то хозяинъ принимаетъ отъ него за половину цѣны. Но когда продастъ онъ болѣе, то получаетъ особливую за то плату, что бываетъ для него выгодно. Деревянныя баклаги, въ которыхъ носятъ збитень, обертываютъ вокругъ войлокомъ и холстомъ, чрезъ что збитень съ утра до половины дня, въ самый крѣпкiй морозъ бываетъ въ нихъ довольно горячъ. Збитенщикъ баклагу сiю носитъ, привѣсивъ чрезъ плечо, правою рукою поддерживаетъ при наливанiи стаканъ, а въ лѣвой въ скоромные дни носитъ бутылку съ молокомъ, котораго онъ въ угодность каждаго вливаетъ. Онъ также носитъ крендели, на лыкѣ навязанные, и булки и колачи въ кулькѣ, съ боку за поясомъ, стаканыжъ имѣетъ въ футлярѣ, здѣланномъ изъ твердой кожи наподобiе солдатской лядунки, которой привязываетъ надъ кушакомъ^{{52}}.

Под «соизволением Петра Великого», вероятно, имеется в виду сенатский указ 14 января 1725 года, который среди прочего закреплял право свободной уличной торговли едой и напитками:

«А носящимъ съѣстные всякiе харчи и фрукты, какъ обыкновенно продаютъ на вѣкахъ и въ крошняхъ, и зимою въ салазкахъ, тѣмъ продавать по прежнему позволяется свободно»^{{53}}.

Баклага представляла собой деревянный цилиндрический сосуд емкостью в три четверти ведра (9,2 литра), в который вставлялся длинный носик с краном. Баклаги нередко разгораживали на две части с отдельными кранами — в другой половине находилось молоко, которым по желанию разбавляли сбитень^{{54}}.

Не позднее второй половины XIX века для торговли сбитнем приспособили переносные чайники-самовары. Мужики, разносящие сбитень в самоварах, упомянуты в рассказе Л. Н. Толстого «Севастополь в декабре месяце» (1855)^{{55}}. Встречается мнение, что первые модели самоваров середины XVIII века предназначались для варки сбитня, и только потом их стали использовать для приготовления чая. «Чайники-самовары теперь часто называют сбитенниками, тем самым явно сужая границы действительного их использования, — пишет Е. А. Иванова в книге “Русские самовары”. — “Повинны” в этом, вероятно, лубочные картинки и фарфоровые фигурки начала XIX столетия, в которых запечатлены уличные торговцы с чайниками горячего сбитня, когда-то очень популярного на Руси напитка. <…> Как известно, во второй половине XIX столетия сбитнем торговали уже из обыкновенных самоваров, устанавливаемых на столе прямо на улице. Очевидно, то же самое произошло в более ранний период и с чайником-самоваром. Видимо, первоначально он все же предназначался для чаепития»^{{56}}. Отметим, что слово «сбитенник» не встречается в исторических источниках. Однако у нас нет данных, что чайники-самовары стали использовать в разносной торговле сбитнем раньше, чем обыкновенные самовары в сбитенных лавках, как предполагает Е. А. Иванова. В самоварах сбитень варили уже в конце XVIII века. В «Виргилиевой Енейде, вывороченной на изнанку» (1791–1796) Н. П. Осипова герои «горячу зжонку подпиваютъ, / Калачиками заѣдаютъ, / И самоварной збитень пьютъ»^{{57}}.

Успешная уличная торговля сбитнем зависела не только от качества напитка, но и от умения завлечь покупателей. П. Ефебовский в очерке «Петербургские разносчики» (1846) делил уличных торговцев на кричащих и некричащих. Сбитенщики и квасники принадлежали к первой группе и выделялись длинными рифмованными прибаутками. Ефебовский описал старика-сбитенщика, который зарабатывал на рекламе напитка больше, чем на продаже:

Да, вотъ уже шесть лѣтъ как не видно этого чуднаго сбитеньщика, шесть лѣтъ не слышно его знаменитыхъ прибаутокъ, которыя слушать, равно какъ и его самого смотрѣть останавливались всѣ встрѣчавшiеся ему по дорогѣ. Этотъ сбитеньщикъ влекъ за собою всегда толпу, уже не говорю о мальчишкахъ, всегдашнихъ его спутникахъ, нѣтъ, онъ влекъ за собою толпу людей взрослыхъ и даже почтенныхъ. Онъ могъ сосчитать въ числѣ своихъ слушателей многихъ изъ этихъ господъ, которые, раннимъ утромъ, пробираются по Невскому проспекту съ портфелями въ рукахъ. Разумѣется, никто изъ нихъ не дотрогивался до его сбитня, а между тѣмъ пятачки и гривенники такъ и сыпались въ карманъ сбитенщика-балагура. И не шутя сказать, онъ заслуживалъ и вниманiя и награды: это былъ сбитеньщикъ-поэтъ, сбитеньщикъ-трубадуръ, сбитенщикъ-миннезингеръ! Послушавъ его, нельзя было не удивляться чудной способности подбирать и сочетать слова, которыя остротой и игривостью обращали на себя невольно вниманиiе и смѣшили, тѣмъ болѣе, что безъ малѣйшей улыбки произносились сѣдымъ балагуромъ, придумывавшимъ каждый день что-нибудь новое о своемъ сбитнѣ^{{58}}.

Хотя сбитень был простонародным напитком, при случае его употребляли люди из привилегированных сословий. В. И. Гомилевский писал:

«Сбитенщики в характерных больших из красной меди кувшинах с длинными, как у машинной масленки, носиками (речь о чайниках-самоварах — М. М.), обмотанными войлоком или солдатским сукном, разносили в трескучие морозы сбитень по улицам столиц и городов, приглашая извозчиков, носильщиков и тому подобных лиц отведать сбитня; его продавали на лотках в сопровождении сайки или филипповского калача. Не брезговал чашкой сбитня со сладким пирогом и привилегированный класс людей, спеша свернуть в какой-либо проход Гостиного двора Москвы и Петербурга, где обыкновенно располагался сбитенщик с сайками и пирожками, аппетитно соблазняя кружкой сбитня»^{{59}}.

«Нечто вроде кока-кола»: сбитень в советское время

читается, что во второй половине XIX века чай и кофе вытеснили сбитень из обихода. В этом уверены даже составители Малого академического словаря русского языка (1999), утверждающие, что сбитень «употреблялся до середины 19 в.»^{{60}}. Действительно, в 1846 году П. Ефебовский писал, что «въ наше время они (сбитенщики — М. М.) стали очень рѣдки; ихъ почти совсѣмъ не видно, какъ надобно думать, потому, что въ наше время русскiй сбитень вытѣсненъ изъ употребленiя китайскимъ напиткомъ»^{{61}}. Однако в свете приведенной выше статистики о количестве в Санкт-Петербурге 1850–1860-х годов сбитенных лавок это свидетельство представляется субъективным. Даже если в столице Российской Империи сбитенный промысел во второй половине XIX века сошел на нет, то в Москве и в других городах и весях он сохранился до начала Первой мировой войны. Об этом свидетельствует художественная литература начала XX века, крестьянское изобразительное искусство и газеты тех лет. Описывая празднование нового, 1914 года, журналист московской газеты «Раннее утро» отмечал: «Сбитенщики, словно осколки старой Москвы, со своими переносными самоварами и калачами уцелели до сих пор»^{{62}}.

«(Вопросъ) ето что такое вы кушаетѣ чай или збитень / (ответъ) збитень». Деталь расписного мочесника 1907 года из собрания Загорского государственного историко-художественного музея-заповедника^{{63}}

Сбитень, вместе с прочими особенностями русского быта, исчез из обихода уже в советское время, и вспомнили о нем только на закате сталинского правления. В январе 1952 года журнал «Огонек» сообщил, что на Московском заводе фруктовых вод вскоре начнется производство сбитня и щербета по «утерянным рецептам». В заводской лаборатории выпустили «первые пробы этих замечательных напитков»^{{64}}, но проект не увенчался успехом.

По крайней мере, в 1960 году даже известный советский писатель А. Я. Яшин не знал, что такое сбитень. «Но особенно славились новозерские базары сладкими винами и сбитнем. Что такое сбитень — выяснить точно не удалось, — честно признавался Яшин в рассказе “Когда мы уедем?” (1960). — Это какой-то безалкогольный горячий напиток, приготовленный на патоке или подожженном меде (эта фраза выдает знакомство Яшина с определением сбитня в словаре В. И. Даля — М. М.) со специями, с пряностями. Может быть, это нечто вроде кока-кола или наших ситро и лимонада»^{{65}}.

В книге «Русская кухня: традиции и обычаи», изданной в 1990 году, В. М. Ковалев и Н. П. Могильный писали:

«Если бы в каком-нибудь из московских кафе попросить официанта принести сбитня, наверное, он немало бы удивился. Правда, другой реакции и ожидать трудно, так как сбитнем в столице уже давно не угощают. <…> Сегодня попробовать сбитень можно разве что в некоторых древнерусских городах (Владимире, Суздале), ставших центрами иностранного туризма. Большинство же наших современников и понятия не имеет об этом напитке»^{{66}}.

«Сбитню свежего, крутого»: отражение в русской литературе

битень постоянно упоминается в русской литературе последней четверти XVIII — первой трети XX века, что свидетельствует о непрерывности этой бытовой традиции вплоть до советского времени. Около 1783 года один из крупнейших драматургов русского классицизма Я. Б. Княжнин написал комическую оперу «Сбитенщик», которая стала самым популярным его произведением и одной из самых репертуарных русских пьес конца XVIII — первой половины XIX в. Только в Санкт-Петербурге и Москве в указанный период «Сбитенщик» ставился более 100 раз, пьеса также входила в репертуар многих провинциальных театров. Последняя постановка оперы Княжнина состоялась в 1921 году под названием «Продавец сбитня», и спектакль вновь имел успех^{{67}}.

Опера Княжнина открывается арией о сбитне главного героя произведения — сбитенщика Степана:

Вотъ сбитень! вотъ горячiй!
Кто сбитня моего?
Всѣ кушаютъ его:
И воинъ, и подьячiй,
Лакей и скороходъ,
И весь честной народъ.
Честные господа!
Пожалуйте сюда^{{68}}.

«Сбитень мой во всемъ городѣ въ великомъ почтенiи; то есть у бѣдныхъ, да у скупыхъ, — говорит Степан. — Волдыревъ имъ довольно нахвалиться не можетъ. Этимъ напиткомъ поитъ онъ и Пашу, которая достойна кофе пить. Мой сбитень отворяетъ мнѣ вороты въ домъ Волдырева, куда онъ ни одного мущины не впускаетъ отъ ревности къ воскормленницѣ, на которой хочетъ самъ жениться, и которую воспиталъ онъ сущимъ ягненкомъ»^{{69}}. Готовый разменять пятый десяток купец Волдырев всегда кушает сбитень по утрам, и любовь к этому напитку в итоге расстраивает все его планы. Вошедший в доверие к купцу Степан помогает Паше выйти замуж по любви — за молодого офицера Изведа. В конце оперы обманутый Волдырев в сердцах восклицает: «Проклятъ тотъ день, в которой мнѣ сбитень твой полюбился. Впередъ ево никогда пить не буду»^{{70}}.

Именно главного героя оперы Княжнина имел в виду О. Э. Мандельштам в «Петербургских строфах» (1913):

Черпали воду ялики, и чайки
Морскiя посѣщали складъ пеньки,
Гдѣ, продавая сбитень или сайки,
Лишь оперные бродятъ мужики^{{71}}.

Сценическим откликом на произведение Княжнина и еще одну популярную в конце XVIII века комическую оперу, «Мельник — колдун, обманщик и сват» (поставлена в 1779 г.) А. О. Аблесимова, стала «комедия с музыкой» «Мельник и Сбитенщик — соперники» (1789) П. А. Плавильщикова. Автор «перенес соперничество комических опер на соперничество их центральных персонажей, которых столкнул в своей комедии в ситуации сватовства, и в духе легкой безобидной шутки обвел их вокруг носа, отдав свою героиню третьему претенденту — крестьянину»^{{72}}. Кроме отсылки к героям Аблесимова и Княжнина, пара «мельник — сбитенщик» апеллировала к традиции употреблять сбитень с калачом. Это соответствие автор обыгрывал на языковом уровне: Мельник иронически величает соперника «самоварительнейшим сбитнем», а Сбитенщик утверждает, что его не проведешь, поскольку он «сам тертый калач»^{{73}}. Комедия Плавильщикова ставилась на сценах Москвы и Санкт-Петербурга около 50 раз, в числе ее поклонников была Екатерина II. Императрица трижды смотрела постановку в Эрмитажном театре, каждый раз принимая комедию «с отменною похвалою и удовольствием», и пожаловала автора ста рублями^{{74}}.

Живая сцена торговли сбитнем на городской площади есть в пьесе Н. Зиновьева «Говорят, будет воля!» (1864):

Сбитенщикъ (красивый разбитной малый, въ бѣломъ фартукѣ).

<…>

Подходи, честной народ, сбитеньку отвѣдать, слабости извѣдать, выпить коль захочешь — языкъ и проглотишь, ужъ такъ больно сладко, скусно! сварено искусно! Подходи погрѣться, полой утереться, брюхо пораспарить! Выпей стакашокъ, всего стоитъ пятачекъ, а когда ты человѣкъ бѣдный, возьмемъ пятакъ и мѣдный! Эй вы, мужики-овчинники! торгаши-аршинники! Дѣвки и молодушки — бѣлыя лебедушки, подходите что ли! Сбитень, сбитень горячiй! Такъ вонъ и бурлитъ, бѣлымъ ключемъ кипитъ, паръ столбомъ валитъ! Сбитень горячiй!

Торговля сбитнем на улице. Деталь гравюры «Гулянье под Новинским»

1-й Парень. Вишь лѣшай!

2-й Парень. Складно собачiй сынъ кричитъ. А ну-кась, дай-ка стаканъ!

Сбитенщикъ. Да ты сперва на персты-то поплюй, а потомъ подуй, а затѣмъ ужь бери стаканъ! Эхъ-ма голова! и пить-то не умѣешь. Дай я тебя поучу, какъ пить-то, а ты смотри, да деньги плати.

2-й Парень. Ладно, малый! Самъ выпью какъ нибудь.

1-й Мужикъ. Давай стаканъ, ядрена качка!

2-й Мужикъ. Брось, Ванюхъ, чаго ты не видалъ! пойдемъ лучше водку пить, вонъ бочку выкатили.

1-й Мужикъ. Ладно! Сперва на перво сбитню, а потомъ и водки на верхъ, стало быть и упоштуемся.

3-й Мужикъ. Да горячiй ли сбитень-то? Чай простыль?

Сбитенщикъ. Какой простылъ! Дѣдъ Федулъ на стаканъ подулъ, къ губамъ поднесъ да усамъ и примерзъ! Чаго же тебѣ еще горячай? Вишь такъ и пышетъ!

<…>

(Шутками да прибаутками смѣшитъ народъ и торгуетъ очень хорошо)^{{75}}.

Сбитень неоднократно упоминается в русской поэзии первой трети XX века. Лирический герой Игоря Северянина в рамках популяризации изысков призывал «мальчика со сбитнемъ» попробовать «мороженое изъ сирени» («— Мороженое изъ сирени!», 1912)^{{76}}. В стихотворении К. Д. Бальмонта «Дрема» (1929), посвященном И. С. Шмелеву, появляется образ лукавого сбитенщика на базаре в Шуе:

«Есть сбитень! Сбитень! К нам пожалуйте!»
Веселый смех. Лукавый глаз.
«Эх, барин, вы его не балуйте!
Не сбитень у него, а квас»^{{77}}.

Мандельштам упоминает сбитень не только в «Петербургских строфах», но и в стихотворении «Жизнь упала, как зарница…» (1924):

Хочешь яблока ночного,
Сбитню свежего, крутого,
Хочешь, валенки сниму,
Как пушинку подниму^{{78}}.

В заумной поэме «Ушкуйники» (1927) участника Белого движения^{{79}} А. В. Туфанова встречается редкое, но зафиксированное в словаре Даля выражение «сбитенный курень»: «Не садись на курень сбитенный / Там внутри в троеклинке уши»^{{80}}.

Самые же проникновенные строки об уличной торговле сбитнем в Москве начала XX столетия оставил И. С. Шмелев:

За два-три дня до Праздника на Конную тянется вся Москва <…> попить из пузырчатых стаканов, весело обжигая пальцы, чудесного сбитню русского, из имбиря и меда, божественного «вина морозного», согрева, с привкусом сладковатой гари, пряной какой-то карамели, чем пахнет в конфетных фабричках, — сладкой какой-то радостью, Рождеством? <…> Бородатый мужик, приземистый, будто все тот же с детства, всегда в широченном полушубке, в вязке мерзлых калачиков на брюхе, — копейка штука! — всегда краснорожий и веселый, всегда белозубый и пахучий, — имбирь и мед! — цедит из самовара-шара янтарный, божественный напиток — сбитень, все в тот же пупырчатый стаканчик, тяжелый с детства. Пышит горячим паром, не обжигает пальцы. Мочишь калачик мерзлый… — вкуснее нет!^{{81}}

Перед Рождеством, дня за три, на рынках, на площадях, — лес елок. <…> Сбитенщики ходят, аукаются в елках: «Эй, сла-дкий сбитень! калачики горя-чи!..» В самоварах, на долгих дужках, — сбитень. Сбитень? А такой горячий, лучше чая. С медом, с имбирем, — душисто, сладко. Стакан — копейка. Калачик мерзлый, стаканчик сбитню, толстенький такой, граненый, — пальцы жжет. На снежку, в лесу… приятно! Потягиваешь понемножку, а пар — клубами, как из паровоза. Калачик — льдышка. Ну, помакаешь, помягчеет. До ночи прогуляешь в елках. А мороз крепчает. Небо — в дыму — лиловое, в огне. На елках иней. Мерзлая ворона попадется, наступишь — хрустнет, как стекляшка. Морозная Россия, а… тепло!..^{{82}}

Сбитень сувид: современные версии

наше время сбитень готовят по авторским рецептам с применением современных кулинарных технологий. В московском ресторане «ЛавкаЛавка» шеф-бармен Константин Пильберг делает сувид (метод приготовления под вакуумом при низких температурах) концентрат из разнотравного меда, десяти пряностей и мандариновых корок, выдерживая смесь 15 часов при температуре 70⁰C. Концентрат затем разводят горячей водой, получая классический сбитень. В этом ресторане также подают горячие напитки из разбавленных ягодных пюре с добавлением сахарного сиропа и корицы, условно называемые ягодными сбитнями.

Столь же условно относится к сбитням напиток, который подают в «Кафе Пушкинъ». Горячее питье на основе сухого красного вина с пряностями и другими добавками корректнее назвать глинтвейном. Внимания заслуживает способ приготовления: в зале «Библиотека» «сбитень» делают в вакуумной, или венской, кофеварке. В левый, стеклянный сосуд кофеварки, засыпают пряности (корицу, гвоздику, кардамон, бадьян), а в правый, металлический, наливают вино с медом и другими добавками. Нагретое вино под давлением переливается в сосуд с пряностями, а затем обратно, благодаря чему напиток приобретает тонкий вкус и аромат.

В сети кафе быстрого питания «Теремок» продают классический сбитень с пряностями и травами и бутилированный «Питень» от компании «Medovarus» — легко сброженный сбитень (содержание этилового спирта 1,2%). Маркетинговая легенда «Питня» как «старинного безалкогольного напитка брожения», популярного на Руси в IX–XVI веках^{{83}}, не опирается на исторические факты.

В кафе «Федя, дичь!» на Даниловском рынке делают яблочный сбитень из антоновки. Композицию напитка составляют мед, яблочный сок, корица и тонкие ломтики яблока. В коктейльном меню ресторана и бара O2 Lounge в московском «Ритц-Карлтоне» есть алкогольный сбитень в старорусском стиле, который мешают на горячем темном пиве с розмариновым медом, ржаным «Полугаром» и специями.

Фирменный напиток тульского деревенского ресторана «Марк и Лев» — пряный, насыщенно-облепиховый сбитень. В суздальском ресторане «Улей» делают черничный сбитень (мед, черника, специи). В петербургском «Гуси-лебеди» сбитни получаются слабоалкогольными, как встарь, за счет добавления живых дрожжей: в меню есть «Славянский выдержанный» сбитень с цветами иван-чая и таежным шиповником, «Новгородский яр» с черной смородиной и свеклой и безалкогольный «Тульский пряник», настоянный на прянике.

Современные сбитни:

• 
  

  Облепиховый (ресторан «Марк и Лев», Тульская область)

• 
  

  Черничный с хворостом (ресторан «Улей», Суздаль)

• 
  

  Яблочный (ресторан «Федя, дичь!», Москва)

• 
  

  Алкогольный в старорусском стиле (ресторан «О2 Lounge», Москва)

Сбитень ресторана «Марк и Лев». Мед — 500 мл; свежая или свежемороженая облепиха (или другая ягода) — 500 г; гвоздика, можжевеловая ягода, кардамон, барбарис, мускатный орех, кориандр, белый и черный перец горошком, бадьян, корица в палочках — по 2,5 г каждой специи.

1. Специи залить в кастрюле медом. Когда смесь закипит, добавить облепиху.

2. Залить в кастрюлю пять литров воды после того, как ягоды дадут сок.

3. Кипятить около 20 минут, дать остыть и процедить.

4. Подавать горячим^{{84}}.

В розничной продаже можно найти сбитенные концентраты Суздальского медоваренного завода, компании «Medovarus» и скита Свято-Успенского Святогорского мужского монастыря, который находится в деревне Столбушино Псковской области. Суздальский сбитень доступен в двух видах: «Лесная ягода» с липовым цветом, малиной, травами и пряностями и «Мятный» с мятой, травами и пряностями. Ассортимент столбушинских сбитней представлен классическим вариантом (мед, сахар, пряности и травы), а также можжевеловым, черносмородиновым, вишневым и клюквенным концентратами. Сбитенный концентрат «Medovarus» примечателен тем, что в нем нет пряностей, только травы.

Современные рецепты

Пошаговый рецепт классического сбитня от Максима Сырникова

Подборка рецептов на сайте «Афиша-Еда»

Подборка рецептов на сайте «Гастрономъ»