Русская кухня широко известна и пользуется признанием во всём цивилизованном мире. Это выражается не только в проникновении некоторых традиционных русских блюд в ресторанные меню стран первого мира (например, свекольника, студня, блинов, пирогов и таких хитов, как бефстроганов), но и в использовании и употреблении некоторых традиционно русских продуктов вроде икры, красной рыбы, сметаны, гречневой крупы и ржаной муки. Нельзя также исключить непрямое влияние русской кулинарии на кухни чужих народов.
Скриншот обложки: Ганнибал Лектер подаёт холодец и водку (Hannibal, S02E12)
Современная русская кулинария вдохновлялась не только славянскими, но и восточными (особенно после присоединения Казани), и, разумеется, европейскими традициями, поскольку в определённые периоды русская знать была чрезвычайно сильно вестернизирована (что и делает нашу кухню такой масштабной и несколько космополитичной). Но даже тогда знать не забывала традиционные русские блюда и методы готовки. Благодаря долгому процессу совершенствования, сохранения и передачи традиций и рецептов мы, несмотря на достаточно большой процент утраченных знаний, в начале XXI века имеем обогащённую западными традициями, но абсолютно оригинальную и своеобразную кухню, непохожую ни на одну другую. В каком-то смысле наша кухня — это мы сами («мы то, что мы едим»), и не зря этнографы отводят важную роль в изучении народа изучению его кухни, поскольку она является концентратом истории, уклада и натуры народа.
Важнейшим качеством национальной кухни является предпочитаемый способ тепловой обработки, и главным способом на Руси издревле было запекание и варка в русской печи. Главным свойством русской печи является постепенное снижение температурного режима, вызванное медленным остыванием. Такой температурный режим помогал сохранить витамины и вкус продуктов. Никогда температура во время готовки не превышала определенного порога, именно поэтому блюда готовились долго, но получали совершенно неповторимый вкус, будучи не столько варёными, сколько томлёными и тушёными. Впрочем, подобный температурный режим можно повторить в духовке.
Русская кухня в своём развитии прошла через несколько этапов (выделены В.В. Похлебкиным): первый (древнерусский), второй (середина XVI — конец XVII веков), третий (XVII — XVIII века), четвёртый (XIX — начало XX века). Далее русская кулинария как искусство почти полностью (за редкими проблесками) была истреблена по очевидным причинам и начала возрождаться сравнительно недавно, в том числе усилиями гениального реставратора традиций Максима Сырникова (его «Настоящая русская еда», по моему твёрдому убеждению, наиболее полное собрание рецептов русской кухни), пусть он и не слишком любит эксперименты.
Древнерусская кухня, как наиболее обширный из периодов, заложила основу наших традиций. Именно тогда появился хлеб из дрожжевого ржаного теста (тот самый чёрный хлеб, который вы в Европе днём с огнём не сыщете) и прочие мучные изделия из кислого теста вроде калачей, сочней, оладьев и пирогов. В тот же период расцвели традиции приготовления киселей — пшеничного, овсяного, ржаного (кисели из злаков появились задолго до современных фруктовых и ягодных). Важную роль играли различные каши, часто являвшиеся ритуальной, торжественной едой.
Все эти кушанья из злаков перемежались рыбой, грибами, ягодами, яблоками, овощами, молоком, яйцами, изредка — мясом. В этот же период появились традиционные напитки, такие как квас, сбитень, мёд. Вопреки распространённому в определённых кругах мифу, старые русские алкогольные напитки не были крепкими и редко достигали крепости в 6 процентов, а основные рецептуры квасов не предусматривали наличие этанола в количествах более 1 процента. Более того, эти слабоалкогольные напитки готовились исключительно к большим праздникам и не употреблялись на регулярной основе. Пьянство на Руси появилось гораздо позже.
Почти в самом начале древнерусского периода кухня резко разделилась на постную и праздничную (скоромную) благодаря крещению в 988 году. Как известно, постная пища готовится из рыбы, грибов, овощей, зерновых, а праздничная включает в себя ещё и молоко, яйца, мясо. В целом чрезвычайная приверженность к разделению блюд на постные и непостные привела лишь к обеднению и упрощению кухни. Поскольку большая часть дней в году были постными (ах, христианство!) именно постная кухня получала львиную долю внимания людей, и потому с годами становилась разнообразнее и богаче, в то время как скоромные блюда постепенно исчезали из поля зрения. Многие блюда были утеряны навсегда.
Отсюда такое множество блюд, использующих растительное сырьё — зёрна, овощи, ягоды и травы. Важно заметить, что большинство овощей поедались отдельно друг от друга, салаты были заимствованы русской кухней лишь в XIX веке. То же имеет отношение и к рыбным блюдам — даже уха варилась из одного вида рыбы. Это делало кухню ещё более однообразной, однако, блюда «модифицировались» с помощью масел и специй — чеснока, лука, хрена, укропа, петрушки, аниса, лаврового листа. Позже появились имбирь, кардамон, корица, шафран.
Нельзя не отметить важность супов, получивших наименование «хлёбова». Впрочем, в современном понимании это были не только супы (как современные щи), но и горячие жидкие блюда, при приготовлении которых использовалась мука, что делало блюда более тяжёлыми и сытными.
Мясо и молоко стали употребляться значительно реже. Распространённый миф гласит, что сыры на Руси не изготовлялись до середины XIX века, когда Николай Верещагин построил первый сыроваренный завод в России, однако это в корне неверно (что доказывается и фамилией «Сырников», обозначающей отнюдь не «лепёшку из творога», а мастера, готовящего сыр). Из молока готовились в основном творог, сметана и сыры, сливки и масло появились гораздо позже.
Следующий период (XVI–XVII века) примечателен разделением кухни крестьянства и знати. Отдельным памятником этой эпохи является «Домострой», в котором описывается и русская кухня. В то время как крестьянская кухня по понятным причинам продолжает своё упрощение, кухня боярства и высшей знати становится всё более совершенной и изысканной, обобщая и перерабатывая опыт прошлых столетий, и в то же время заимствуя некоторые приёмы готовки и даже целые блюда, чаще всего, из восточной кухни. В это время расцветает скоромная кухня, способы приготовления мяса всё более и более дифференцируются: мясо тушится, запекается, варится и солится. В XVII веке появляются известные нам ныне супы — солянки и рассольники (вместе с пирожками-рассольниками) с такими обязательными ингредиентами, как оливки и лимон. Именно в этот период под влиянием татарской кухни появляются блюда из пресного теста — пельмени, лапша, вареники. В рацион входят изюм, инжир, урюк, лимоны и чай. Начала складываться русская чайная культура, ныне в основном редуцированная до примитивного, почти зачаточного состояния.
Существенно пополнился сладкий стол. В те времена на столе можно было встретить коврижки, леденцы, цукаты, варенья из фруктов, ягод, овощей, сладкие пироги. Во второй половине XVII века в Россию начали ввозить тростниковый сахар. Появляется тенденция к чрезмерному украшению пищи, из неё строятся огромные скульптуры и фигуры, а пиры становятся крайне долгими и обильными.
Русская кухня становится чрезвычайно разнообразной, но в то же время русское кулинарное искусство ещё не научилось комбинировать продукты, и они по-прежнему не смешивались, не измельчались, не рубились и не перемалывались. Лишь значительно позже, в XVIII и XIX веках, из западноевропейской кухни мы заимствовали способы измельчения пищи.
Следующий этап, продлившийся до первого десятилетия XIX века, характеризуется в основном резким размежеванием традиций приготовления пищи богатыми сословиями и бедными. В то время как кухня менее богатых классов, пусть и не будучи разнообразной, сохраняет русский национальный характер, кухня высших сословий постепенно теряет русский оттенок и приобретает оттенок французский, заимствуя новые блюда, но забывая при этом старые, русские. Начиная с петровских времён, дворянство насаждает у себя западноевропейские традиции, привозит с собой иностранных поваров. Вначале это были голландцы и немцы, затем французы. Через некоторое время иностранные повара почти полностью вытеснили крепостных поваров на кухнях высшей знати. Появились такие понятия, как закуски и бутерброды, стали употребляться неизвестные ранее французские и голландские сыры, новые спиртные напитки. Начали пользоваться популярностью бульоны и паштеты, появились соусы, желе, муссы. Тогда же мы восприняли плиту с её кастрюлями, шумовками, сотейниками.
Лишь после 1812 года в связи с подъёмом национализма в высших кругах начинает возрождаться интерес к национальной кухне. Однако первые попытки составить русскую кулинарную книгу не столько провалились, сколько натолкнулись на непреодолимое препятствие — часть блюд была безвозвратно утеряна: «нельзя уже теперь составить полного описания русской поварни и должно удовольствоваться только тем, что ещё можно собрать из оставшегося в памяти, ибо история русской поварни никогда не была предана описанию» (В.А. Левшин «Русская поварня», 1816 г.).
Кухня высших сословий всё ещё оставалась изолированной от кухни низших (что естественно) и по прежнему находилась под французским влиянием, однако характер этого влияния во многом переменился: вместо прямого заимствования и вытеснения традиционных блюд, русская кухня скорее переосмысливается и обрабатывается целым рядом французских поваров. В это время окончательно сложился порядок подачи блюд к столу: горячее, холодное, жаркое, рыба (тельное), несладкие пироги, каша (иногда со щами), сладкое, заедки (закуски). Реформаторы старались также облегчить некоторые тяжёлые блюда, например, из щей именно тогда убрали мучную подболтку (собственно, ненужную). Широко стали использовать картофель в качестве гарнира. Русские пироги с традиционными начинками теперь выпекались и из нежного слоёного теста, а количество закусок было расширено радикальнейшим образом. И самое главное — французская школа ввела комбинирование продуктов. Именно тогда появились винегрет и салат Оливье (не безумная смесь картофеля, яиц, варёной колбасы и майонеза, а настоящий салат), также были введены точные дозировки блюд (ранее они отсчитывались стаканами, ложками и т. д.). Важной заслугой французской школы являются её многочисленные наследники, оставившие после себя объёмные пособия по русской кулинарии.
Параллельно с переработкой кухни шёл поиск, восстановление и собирание старинных рецептов, чем в регионах России занялись помещики и крепостные повара. Благодаря титанической работе, длившейся на протяжении десятилетий, русская кухня к последней трети XIX века стала занимать одно из ведущих мест в Европе наравне с французской. Подобное положение было утрачено в XX веке, однако русское влияние, безусловно, сохранилось, и, вполне возможно, мы снова нарастим своё культурное влияние в этой сфере в будущем.
Нужно отметить, что, несмотря на все переработки, замещения, потери и заимствования, русская кухня сохранила свой ярко выраженный национальный характер и определённый черты, которые не менялись столетиями: широкое, размашистое применение пряностей (сначала вместе с едой, позже, в связи с подорожанием пряностей, они ставились на стол отдельно от пищи), чуть ли не безграничное разнообразие закусок, любовь к выпечке (и ржаной в том числе), разнообразие жидких блюд, широкое употребление солений, обилие сладких изделий (пряников, пирожков, куличей, варений).
В начале XIX века в обиход вошли вермишели, макароны, а потребление каш, блинов, пирогов незначительно убавилось. Однако в целом всё осталось по-прежнему: супы играли важную роль, хлеб остался всему головой. Разнообразие супов пополнялось заимствованием супов-пюре из западных культур, различными заправочными супами с мясом и крупами. Несколько меньшую роль стали играть рыбные блюда, однако они не были забыты, поскольку в этот раз рецепты бережно хранились. Получили признание региональные кухни, в том числе малороссийская (кстати говоря, котлеты по-киевски на самом деле — михайловские котлеты), белорусская, поморская, сибирская, донская, что только обогатило кухню нашего народа.
Современная русская кухня тоже не едина. Разумеется, различаются кухни деревень и городов, различных регионов и столицы. Ныне можно наблюдать тенденции как «реакционные», так и «новаторские». Само собой, разделение это весьма условное. Реакционную школу возглавляет, безусловно, подвижник Максим Сырников (его ЖЖ называется «Реакционно-кулинарный журнал»), убеждённый, что «настоящая русская пастила… приготовлена без… загустителей, красителей и ароматизаторов». М. Сырников — автор замечательных книг «Настоящая русская еда» и «Настоящие русские праздники», участник множества этнографическо-кулинарных экспедиций по России в поисках старинных, полустёршихся из народной памяти рецептов, основатель фонда сохранения русской кухни «Русская поварня» и шеф-повар московского ресторана «Воскресенье».
Новаторская школа представлена не столько отдельными личностями, сколько множеством различных ресторанов, стремящихся использовать не только старые кулинарные приёмы, но и новые, и создающих такие вещи, как борщ с фуа-гра, свекольное мороженое с ржаным хлебом, пицца с икрой и коктейль с мёдом и зёрнами ячменя. Единственное, в чём их иногда можно обвинить — излишний снобизм и приверженность к «креативному» классу.
В целом ситуация немного напоминает девятнадцатый век (за исключением 70 лет красной власти) — есть люди, которые собирают и воскрешают национальные традиции, есть те, кто их вестернизирует, переосмысливает и, возможно, совершенствует. Для сохранения и развития национальной традиции важно соблюдать баланс между двумя течениями — без обновления кухня замкнётся в себе, но чрезмерное новаторство будет отторгаться обществом.
Сейчас, в гиперинформационном обществе, у нас появляется возможность экспортировать свою культуру, своё мнение. У нас есть возможность навязать часть себя окружающему миру, немного перекроив его на свой лад, в том числе с помощью борща и деревянной ложки. Я убеждён, что экспорт кулинарных традиций важен, но важен лишь в комплекте со всем остальным, и важен только тогда, когда происходит органично. Экспорт кулинарных традиций лишь отражает проекцию национальной культуры на окружающих — вспомним французов, владевших умами Европы, именно в тот период мы заимствовали их блюда и технологии. Глупо будет пытаться заставить французов хлебать щи, пока мы не создадим новую культуру с опорой на наследие наших великих предков, не создадим новую великую музыку, великую живопись и великую прозу.
Мука – 500 г.,
Сметана 20% – 300 г.,
Сливочное масло – 220 г.,
Соль – 2 чайных ложки,
Свинина – 400 г.,
Солёные огурцы – 4 шт.,
Лук – 2 шт.,
Бульон – 4 столовых ложки,
Яйцо – 1 шт.
Мясо отварить в подсоленной воде (1 ч. л.) с одной неочищенной луковицей. Лук и огурцы мелко покрошить, лук пассируйте в растопленном масле (20 граммов) в сотейнике, затем добавьте огурцы. Добавьте мелко порезанное мясо. Помешайте и ненадолго отставьте в сторону.
В миску выложите сметану, посолите, добавьте 200 граммов масла, растопленного в микроволновке. Размешайте до однородного состояния, помешивая, добавьте муку и вымешайте тесто. Сделайте небольшие лепёшки, положите по 2 ч. л. начинки, защипайте края. Выложите на противень, покрытый бумагой для готовки, обмажьте пирожки взбитым яйцом. Выпекайте 20 минут при температуре 180 градусов.
Приятного аппетита и слава России!
Также читайте: Русский — не значит трезвый (о русском национальном алкогольном напитке)
