В широких народных массах отчего-то широко распространён миф, суть которого сводится к следующему тезису. Говорят, мол, чай в Россию привёз Пётр I, заодно захватив с собой табак, кофе и флот. Это неправда. Чай приехал в Россию давным-давно. Настолько давно, что Российское государство стало первым европейским импортёром чая. Было всё так.
Согласно общепризнанному историческому факту, русские казаки, осваивая в XVI веке Сибирь и Приамурье, забрели в Китай. Там они познали вкус чая и широкими грудями встали на его защиту и взяли под личную протекцию. Такое славное дело было отражено в донесении казачьих атаманов Петрова и Ялышева. Было это в 1567 году. Некоторые ставят факт под сомнение. Но мы не будем сомневаться. Мы будем пить чай.
Так вот. Позже, наладив дипломатические сношения с Поднебесной, Россия начинает импортировать чай. Импорт начался с четырёх пудов, презентованных в 1638 (хотя ходят слухи, что в 1618-м) году китайскими послами Михаилу Фёдоровичу. Первый из Романовых к чаю остался холоден, тогда как его сын, Алексей Михайлович, чай полюбил. Уже будучи Государем, мучимый желудочной коликой, он отчаялся найти лекарство, когда придворный травник настоятельно посоветовал употребить внутрь дивный китайский лист. Внутренности монарха были спасены, чай быстро завоевал популярность при дворе: сначала как лекарственный напиток, а затем — и как согревающий. По первому времени, конечно, пили его только цари да бояре, но потом начались регулярные закупки чайного листа в Китае.
Статейный список посольства томского сына боярского В. Старкова к Алтын-хану:
«Да Алтын ж царь объявил в то время коренье невесть какое и Насилью отдал, а велел он на Москве и в руских городех оказывать и спрашивать, в чем какое угодье.
И тут нас перед собою кормил, в корыто мясо коровье наклатчи, да перед нас поставили, а пили — чай словет, а чай лист не ведать деревяной, не ведать травы какой, а варят ево в воде, да прибеливают молоком. А к ним, к мугальцом, чай идет ис Китайского, а сказывают, что чай лист снимают с виноградного дерева, а како дерево имянно, росказать не умеют».
Пётр I, основной упор делая на табак и кофе, тем не менее, чай также популяризовал. В общем, к моменту правления Екатерины II объём импортируемого чайного листа составил шесть тысяч нагруженных чаем верблюдов ежегодно, что в пересчёте около 73 200 пудов (при учёте, что средняя грузоподъёмность одного верблюда составляет 200 кг, или ~12,2 пуда). В метрической системе ежегодный объём достигал примерно 1633 тонн. Ну, конечно же, напитком массовым, глубоко народным и национальным чай стал уже в XIX веке. Собственно говоря, в эпоху парового котла, Венского конгресса и Достоевского глубоко народным и национальным стало практически всё: таков был дух времени, подъём национального самосознания и строительства национальных государств, но вы это хорошо знаете.
В силу своего географического и политического положения центром чайного притяжения, «чайной столицей» России стала Москва. Почему географического? Ну, смотрите. В Петербурге, городе балтийском, портовом, велась активная торговля с Западной Европой. Кофе, моду на питьё которого ввёл Пётр I, доставлялся из Голландии (куда его везли из Ост-Индии). К тому же Москва с Петербургом соперничала, ставя себя в своеобразную негласную оппозицию. Импорт чая шёл из Китая, посуху, через Сибирь и Урал. Из-за всех вышеперечисленных факторов Москва выбрала чай.
***
Чай, как уже можно догадаться, занимал в культурной жизни русских людей очень важное место. Да и сейчас занимает, но в форме, искажённой постмодернистской спешкой и вопросом товарообеспечения. Как пьют чай сейчас — и так все знают, ведь сами и пьют. Моё дело— рассказать, как пили чай давным-давно, в веках Империи.
Что же.
Постепенно чай стал вытеснять прежние повседневные, автохтонные русские напитки: сбитень, квас, морс и огуречный рассол. Считался чай (по крайней мере в начале XVIII века) напитком заморским, престижным. Об этом свидетельствует экстракт Сената по прошению В. Киприанова (очевидно, купца) о продаже ему земли:
«По имянному его царского величества указу 1714 году, отдано отцу ево и ему под строение библиотеки в Китае-городе близ Спаского мосту место на котором по оной отдаче собственным их коштом библиотека построена, а под нею кофейный дом, в котором ныне содержитца им по отдаче из откупа чай и кофе и протчие заморские питья, а позади тех ево палат по рву имеетца порозжее место такое ж как и под кофейным домом, которое никому под строение из оброку неотдано и состоит как прежде таки ныне впусте, а понеже в Москве для довольства здешних российских и иноземцом купеческим и протчих чинов людем как обстоит ныне в Санктпитербурхе трактирных домов неимеетца».
Видно, что в Петербурге, городе молодом и раннем, трактирных домов не имелось, по крайней мере в достаточном количестве. К тому же выделение земли под кофейный дом означало, что существует спрос на продукт, то есть на чай и кофе.
О популярности лечебного чаепития свидетельствуют и подобные записи наших предков:
«Сегодняшний день поутру князь гораздо был противу вчерашнего свежее, принимал бульон и мог раза два пить чай; но под вечер сделалась судорожная лихорадка и внутренний удар, который нас всех в превеликое привел замешательство».
Это слова русского архитектора-палладианца, Николая Александровича Львова, писанные им Семёну Романовичу Воронцову, русскому посланнику в Лондоне.
Ещё слова, но уже другого нашего предшественника, Михаила Никитича Муравьёва, сенатора и попечителя Московского университета:
«Я пью иногда чай в прохладной темноте их, когда посетит меня священник или человек-другой приятелей. Сей чай, которого благоухание наполняет воздух, возращен и собран промыслительною рукою китайца».
Ко всему прочему чай постепенно начали пить и менее прогрессивные слои общества, и где-то к 1830-м годам чай стал крайне популярен в деревнях и сёлах России. К слову сказать, согласно одному из множественных донесений, в N-ской губернии (вообще сказать, во всех) в связи с ростом потребления чая резко упало питие алкоголя (хотя, казалось бы, куда ещё падать: и так пили мало и только вкусное). Чай пила вся Россия.
***
Ну, а раз так, то русская чайная культура была самостоятельная и оригинальная. Стоит, наверное, сказать и о вещи важной, неотъемлемой — о традиции чаеупотребления. О китайской чайной церемонии наслышаны все образованные горожане и поселяне, об английской сложены поэмы, фильмы и романы. Даже — что гораздо более значимо! — анекдоты. Вариации на тему шуток про файв-о-клок и Елизавету II слышали, я так думаю, все присутствующие.
А между тем русская традиция чаепития гораздо более оригинальна и интересна, нежели английская.
Да и вообще, назовите навскидку чайные традиции других стран Европы. Кто-нибудь слышал об итальянской или германской чайной традиции? Может, о французской? Мимо. Венгрия? Нет. Швеция! Тоже нет. Так уж получилось, что все страны между Россией и Англией пили кофе. Не могли купить чай, да и география, опять же.
Ладно. Есть, значит, русская чайная традиция. Великая, надо сказать, и весьма древняя. Даже немного имперская. Осталось разобраться, как чай пили. Не просто же так.
Во-первых, важным в данном вопросе остаётся тот факт, что чай стал невероятно, чудовищно моден. Сравнить рост чайной популярности можно лишь с ростом популярности кофеен и марихуаны в нулевых годах (но с очень большим преувеличением). Престиж напитка был столь велик, что ради него могли пожертвовать более насущными потребностями (зависело, конечно же, от человека). Цитата из «Бедных людей» Ф.М. Достоевского:
«А моя квартира стоит мне семь рублей ассигнациями, да стол пять целковых: вот двадцать четыре с полтиною, а прежде ровно тридцать платил, зато во многом себе отказывал; чай пивал не всегда, а теперь вот и на чай и на сахар выгадал. Оно, знаете ли, родная моя, чаю не пить как-то стыдно; здесь всё народ достаточный, так и стыдно. Ради чужих и пьёшь его, Варенька, для вида, для тона; а по мне всё равно, я не прихотлив».
В блистательных кругах аристократии предпочитали пить чай по-английски. Накрывали стол белой скатертью и в 17:00 дружно садились за него и вкушали. Впрочем, ничего нового. Разве что пили порой не из фарфора, а из родных стеклянных стаканов. Но чаще всё же предпочитали фарфор, потому как выглядит он побогаче, всячески радует глаз. Дюма-отец при этом говорил, что существовало определённое половое различие: «Обычаи странны в России, так что иностранцы находят их необычайно шокирующими, когда впервые встречают… Мужчины пьют чай из стаканов, тогда как женщины используют чашки китайского фарфора». Так вот, Дюма либо врал для красного словца, либо оказался жертвой заблуждения: ничего подобного никогда не практиковалось. Все пили чай из той посуды, из какой желали.
Русский фарфор, кстати сказать, начался при Екатерине II. Уставшая от саксонского глиняного вторжения (центром саксонского фарфорного промысла был Мейсен; знаменитые скрещённые синие мечи — мейсенская эмблема) и желающая поднять культурный авторитет державы, государыня императрица приказывает открыть в Санкт-Петербурге Императорский Фарфоровый завод, вернее, расширить мануфактурное производство, созданное в 1744 году. Русский мастер Дмитрий Виноградов смог наладить производство фарфора, по качеству равного Мейсену.
Фарфор был русским, а вот говорить о каких-то определённых аристократических традициях чаепития нельзя (стоит также помнить о повальном сначала франко-, а потом и англофильстве), но самое главное дворянством было сделано: чай стал национальным напитком.
Дальнейшая чайная традиция вырабатывалась демократично и буржуазно. В кругах не менее блистательных, то бишь среди купцов и мещан, выделялись два направления, оказавшие влияние на дальнейшее формирование русского чайного обычая.
После середины XIX века, когда импорт пошёл через Одессу, морем, русские стали предпочитать пить крепкий чёрный чай, чаще всего — ассам или цейлон. Это были дешёвые, безыскусные, но всё же хорошие сорта. До этого господствовали китайские, менее крепкие и более дорогие (за счёт сухопутного транспортирования). В Россию попадали также очень редкие китайские чаи, например, жёлтый китайский «императорский» чай, который китайцы продавали только русским и только за меха. Собственно говоря, именно за счёт развитого сухопутного импорта Россия и стала «чайной» державой. Большой популярностью пользовались также и «цветочные» сорта, с добавлением кусочков фруктов или лепестков цветов. Чтобы в достойной мере оценить влияние чая, его вхождение и укрепление позиций в русской культуре, стоит вспомнить слова одного из многих выдающихся русских людей, писателя Ивана Александровича Гончарова. Точка зрения его на чайный вопрос была глубоко национальна:
«Мы называем хорошими нежные, душистые цветочные чаи. Не для всякого носа и языка доступен аромат и букет этого чая: он слишком тонок. Эти чаи называют здесь (в Британской империи. — прим. авт.) пекое (pekoe flower). […] У нас употребление чая составляет самостоятельную, необходимую потребность: у англичан, напротив, побочную, дополнение завтрака, почти как пищеварительную приправу; оттого им всё равно, похож ли чай на портер, на черепаший суп, лишь бы был чёрен, густ, щипал язык и не походил ни на какой другой чай. Американцы пьют один зелёный чай, без всякой примеси. Мы удивляемся этому варварскому вкусу, англичане смеются, что мы пьём, под названием чая, какой-то приторный напиток. Китайцы сами, я видел, пьют простой, грубый чай, то есть простые китайцы, народ, а в Пекине, как мне сказывал отец Аввакум, порядочные люди пьют только жёлтый чай, разумеется, без сахару. Но я — русский человек и принадлежу к огромному числу потребителей, населяющих пространство от Кяхты до Финского залива, — я за пекое: будем пить не с цветами, а цветочный чай и подождём, пока англичане выработают своё чутьё и вкус до способности наслаждаться чаем pekoe flower, и притом заваривать, а не варить его, по своему обыкновению, как капусту».
Пожалуй, если говорить о культуре потребления, то русские купцы эту культуру возвели в некий дионисийский абсолют, тем самым придав ей шарм и определённую эстетику. Чаепитие «по-купечески» такой участи не избежало и имело воистину раблезианские масштабы. В центре стола стоял самовар. Самовары имели голландско-китайское происхождение и производились в Туле в количестве 120 000 штук в год.
Самоварная интерлюдия
Кстати сказать, началось самоварное производство на Руси не в Туле, а в Москве. Во-первых, привёз их не Пётр I, а появились они в середине XVII века. Первое самоварное производство открылось в Москве, но Тула быстро отбила у москвичей желание делать самовары и стала самоварным гегемоном России. Тульские самовары разлетелись по всей стране. В средней русской семье их наличествовало от одного до четырёх. Они различались по объёму: от маленьких одновёдерных и до линкоров в мире самоваров — 45-литровых медных дредноутов. Обычно целые улицы скидывались на покупку такого гиганта и потом пили из него все вместе во время праздников. Существовали также и «показные» самовары. Это были фирменные, государевы самовары, сделанные из высококачественного металла (даже из серебра). Знаком качества для таких самоваров выступало клеймо в виде государственного герба — двуглавого орла. Существовали, тем не менее, подделки. Когда фальшивосамоварщиков ловили, они оправдывались тем, что на клеймах изображена дохлая утка. Мда. Самовар, вещь чрезвычайно полезная и экономная (учитывая продолжительность классического русского чаепития), был и у крестьян, и у Великих князей. Самовар, в силу своеобразности и полезности, объединял в славном русском чаепитии все слои русского общества. Традиция!
Пушкин, например, писал в «Евгении Онегине»:
«Смеркалось; на столе, блистая,
Шипел вечерний самовар,
Китайский чайник нагревая […]»
На самоваре находился чайничек с заваркой, который накрывался салфеткой. Салфетка служила термоизолятором. После по чашкам разливалась заварка, которую разбавляли самоварной водой. В чайник было принято класть немного чая (для экономии; несмотря на распространённость, был он весьма дорог) и долго его заваривать. Чай выходил крепким, и хватало его на большое количество гостей. Главной закуской к чаю были пироги, а главным развлечением — беседа. Сначала о пирогах.
Важнейшая особенность купеческого чаепития — изобилие закусок. Это вам не унылые английские пудинги! Стол именно что «ломился» от снеди. Русскую чайную закуску можно условно разбить на четыре группы: сытные, лёгкие, лакомые и свежие. Сытные — это, собственно, сами пироги. Начинка могла быть любой, от вязиги до белорыбицы. Пироги подавали первым делом. Далее шли лёгкие закуски: сэндвичи и бутерброды (здесь нужно сделать пояснение: мы говорим об идеальном русском чаепитии, по правилам и канонам). Паштет, масло, колбасы и сыры, огурцы и красная солёная рыба. Третьими подавались лакомые закуски: сладкая выпечка, пряники, шоколад, орехи, блины со сладкими начинками (например, со смесью сметаны и брусничного варенья). Наконец, в последнюю очередь шли свежие закуски: яблоки, груши, кусочки арбуза или дыни, черника и клубника, голубика и персики. В общем, если посмотреть на кустодиевскую барыню, то можно догадаться, что она пьёт чай правильно.
Разумеется, количество закусок было разным, порой обходились и только лишь чем-нибудь одним — например, пирогами. Но чай был всегда на первом месте.
N.B. Самоварная баба, которая есть в каждой уважающей себя семье, — это псевдорусский стиль и моветон, приобретший популярность лишь в середине XX века. Я говорю именно о привычных для нас бабах в форме бабы; бабы в форме, допустим, фруктов или просто-напросто декоративные, разумеется, широко использовались и в XIX веке.
Бытовал и ряд обычаев, весьма практичных, например, такой: если стакан/чашка ставилась на блюдечко вверх дном, это означало, что более чая не влезет. Бомонд делал по-другому: в начале размешивался ложечкой сахар, а по завершении чаепития ложечка опускалась в пустую чашку.
Кроме купцов, чай пили и мещане. В принципе мещанский «среднеклассовый» подход отличался от аристократических замашек лишь меньшим количеством драгоценного фарфора и большим употреблением русских закусок. Но было и важное нововведение — культурная программа. Решив не ограничиваться беседой или обсуждением бизнеса, мещане решили использовать гитару и петь песни — так получился романс.
Пушкин о чае в «Онегине»:
«Зовут соседа к самовару,
А Дуня разливает чай;
Ей шепчут: «Дуня, примечай!»
Потом приносят и гитару:
И запищит она (бог мой!):
«Приди в чертог ко мне златой!»
Здесь стоит сказать о том, что важнейшим атрибутом русской чайной традиции, черепахой, несущей её сквозь мировую культуру, стала беседа. Общение, именно общение за чашкой чаю было причиной для встречи, для свидания, для вечеринки. Именно беседа собирала русских людей вокруг самовара, именно поэтому выпивалась пара десятков стаканов чаю, именно из-за своего объединяющего свойства чай стал русским национальным напитком.
Сейчас, увы, традиция чаепития, как и многие другие русские традиции, утрачена. Подавляющее большинство людей собирается вокруг алкоголя или басурманского кальяна. Чай стал всего лишь напитком, пусть и самым популярным, но уже не овеянным славой и ритуалом. Такое положение заварного чайника не может не печалить, и возродить русскую чайную традицию — во-первых, необходимо, а во-вторых — приятно и современно.
***
В России начали выращивать свой чай в 1817 году, в Никитском ботаническом саду, что в Крыму. В промышленных масштабах чай выращивали на Кавказе и в Новороссии, на Кубани. В год выращивалось ~140 тонн чая. По качеству он уступал китайским и индийским сортам, но был вполне неплох. Увы, сейчас кубанский чай всё же не стоит наравне с азиатскими аналогами, но и на его специфический вкус есть любители.
Стоит также сказать и о «копорском чае», то есть о высушенных листьях Иван-чая, произраставшего на северо-западе России. Порой этот вид «чая» был популярнее чая обычного. Бабушка моя давеча рассказывала, что пили Иван-чай, добавляли в него смородину — как ягоды, так и листья; заваривали черёмуху, малину и клевер; также в травяной сбор шли брусничные листья и ромашка. Для сладости использовали не сахар, а мёд. Впрочем, употребление мёда в русской кухне — тема для диссертации.
Однако полагать, что русские крестьяне пили исключительно травяные сборы и дешёвые чаи, было бы ошибочным. Крестьяне, проживавшие возле «чайных трактов», могли позволить себе покупать чай китайский, дорогой и вкусный. Об это даже вспоминает известный критик России и русских — маркиз Астольф де Кюстин:
«На столе сверкает медный самовар и заварочный чайник. Чай и здесь такой же хороший, умело заваренный, а если вам не хочется пить его просто так, везде найдется хорошее молоко. Когда столь изящное питье подают в чулане, обставленном, словно гумно — „гумно“ я говорю из вежливости, — мне сразу вспоминается испанский шоколад. Это всего лишь один из тысячи контрастов, поражающих путешественника на каждом шагу, который делает он, оказавшись в гостях у двух этих народов, равно необычных, но отличающихся друг от друга столь же сильно, сколь и климат, в каком они живут. Мне снова представляется случай повторить: русские живописны от природы; художник нашел бы среди окружавших меня людей и животных сюжет для не одной прелестной картины».
Русская чайная церемония, кстати, также предполагает питьё чая на свежем воздухе. Как в парках, так и в угодьях. Представьте: вы сидите на веранде своего особняка/на лоджии своей двушки/в ЦПКиО на траве и, попивая чай, обсуждаете с друзьями курс золотого рубля и продажи суперкара «Руссобалт», а над вашими головами проносится лайнер «Илья Муромец-XVI». То же самое зимой, с прорубями и шубами.
Нельзя не упомянуть и о самом массовом, народном, общественном обычае. Даже несколько коммерческом. Я говорю о чайных. В России существовало множество, мириад трактиров и харчевен, но чайные пользовались особенной популярностью. В чайной можно было поесть, отдохнуть, разумеется, попить чаю и, конечно же, пообщаться. Наиболее популярными продуктами в чайных были чай и табак. Также большой популярностью пользовался чай с ромом — напиток по первой поре дорогой, но вскоре, как и чай, завоевавший популярность.
N.B. Насчёт чая с ромом. Популярностью обрастать такой способ чаепития стал в начале XIX века. Как уже было отмечено, ром был напиток дорогой и статусный, поэтому великое множество русских чиновников (а именно они были основными почитателями действительно крепкого чая) в качестве горячительного элемента использовали коньяк и бренди. Тонизирующая смесь носила название «чая с позолотой».
Официально и массово чайные начали открываться во время правления Александра III. Первая чайная открылась в Санкт-Петербурге 28 августа 1882 года. Правительство тогда установило особые льготы для новых заведений: минимальную арендную плату и низкий налог. Чайные имели право открываться в 5 часов утра, задолго до кабаков. Сделано это было для того, чтобы снизить популярность спиртного. Для крестьян, рабочих и извозчиков именно чайная стала тем местом, где можно с утра позавтракать и отдохнуть.
Практически все чайные имели схожую планировку. По словам смоленского краеведа А.Я. Трофимова, чайные выглядели так: «Это было одноэтажное деревянное строение до 25 метров в длину: два зала, кухня, где повара готовили легкие закуски — блины, яичницу, мясные и рыбные блюда».
Соответственно. Первая комната — кухня. Вторая комната — собственно, сама чайная. Большое внимание уделялось атмосфере заведения, чем-то напоминавшей дух современных антикафе (только с Иваном Топором вместо хипстеров). В приличной чайной должен был быть бильярд, граммофон и подшивки свежих газет. Чайная становилась дневным и демократическим аналогом клуба.
«Демократичность» чайных подчёркивала очень важная третья комната — «народная канцелярия», в которой студенты и прочие джентльмены в поисках десятки составляли для посетителей заявления, жалобы и прочие официальные бумаги.
Так, именно в чайных сложилась традиция подавать чай «парами», когда вместо самовара использовался меньший по объёму чайник. Два чайника, один с кипятком, второй с заваркой, подавались друг на друге. Из чайных такой способ перекочевал и в гостиные.
В России царил чайный дух. Увы, после 1917 года чайные традиции постепенно сошли на нет, чай похужел и всё как-то забыли. А сейчас, во времена, когда идёт становление национальной интеллигенции, мы можем создать универсальную чайную традицию, вспомнив о том, как это делали раньше. До эпохи исторического материализма. Вспомнив, как это делали русские. Бульк.
