В пособии по русскому языку для немцев, вышедшем в Штутгарте в 1912 году, есть такой диалог:
— Что Вы пьете во время еды: пиво или вино? Тут стоит и то, и другое; могу я Вам налить стаканчик?
— Я обыкновенно пью пиво, но, извините мое любопытство, что это за напиток в кувшине?
— Это клюквенный квас, любимый напиток моей жены; ничто так не освежает, как стакан этого квасу.
— Надо обязательно его попробовать; прекрасный напиток. Скажите пожалуйста, есть еще другие сорта кваса кроме клюквенного?
— Очень много, самый обыкновенный хлебный квас…
Пособие называется «Русское эхо»: и правда, воспринимается оно сейчас как эхо затерянного мира — мира, в котором можно зайти в квасную лавку и выпить «холодный, бьющий в нос, мутноватый квас», сперва грушевый, а затем вишневый; мира, в котором в Министерстве торговли и промышленности обсуждают вопрос о понижении тарифа перевозки кваса по железным дорогам, чтобы этот напиток не стоил в Лондоне как ликер; мира, в котором Московская городская санитарная станция берет пробы малинового и ананасного кваса (как, например, в 1901 году); мира, в котором в маленьких кафе Бергена русским путешественникам предлагают знакомый напиток со смешным названием «Kjukva-kwas»; мира, в котором можно заказать дюжину бутылок боярского кваса с доставкой на дом — мира, в котором, сохранись он до наших дней, крафтовые квасоварни производили бы сотни разновидностей ягодных, фруктовых, хлебных квасов и кислых щей, американский журнал Condé Nast Traveler составлял бы рейтинг лучших квас-баров России, а квасокислощейные заведения с гордостью ставили бы на этикеты знак «Поставщик Двора Его Императорского Величества».
…Существительное «квас» происходит от той же основы, что и глагол «киснуть». Долгое время слово «квас» в русском языке имело несколько основных значений: кисловатый вкус («Ваши яблоки приятный, легкий квас имеют»), закваска («Мал квас все смешение квасит»), и прежде всего — кислый напиток, продукт молочнокислого и отчасти спиртового брожения. Такое определение кваса приводится в словаре русского языка, составленным в Императорской Академии наук в 1909 году. Необходимый для брожения сахар получали не только из содержащегося в злаках крахмала, но и непосредственно из меда, фруктов и ягод.
В русских источниках квас впервые упомянут в «Повести временных лет» (XII век) в записи за 996 год. В «Стоглаве» (1551) квасы разделены на «житные и медвяные» (хлебные и медовые), также перечислены загадочные «квасы сладкие и черствые, и выкислые». В созданном в то же время (середина XVI века) «Домострое» приведен рецепт медового кваса, упомянуты квасы яблочные и кислые щи.
Квас не является сугубо русским изобретением. В диссертации «К вопросу о петербургском квасе» (1913) Владимир Сотников указывал, что в древности пиво варили без добавления хмеля, а квасы приготавливали из чистых солодов, поэтому история квасоварения тесно связана с пивоварением. Аналогичные русскому хлебному квасу напитки были у многих древних народов, но впоследствии их вытеснило пиво. «Принимая по внимание громадное распространение кваса как напитка во всей России, — подводит итог доктор Сотников, — его популярность среди всех слоев населения Российской Империи, далее, то обстоятельство, что квас как народный напиток встречается только в одной России, что способы его приготовления разрабатывались только русскими, что литература, хотя и немногочисленная, принадлежит русским врачам и химикам, мы можем сделать заключение из всего вышеизложенного, что квас в настоящее время есть — русский национальный напиток».
К началу XX века было накоплено более сотни рецептов разнообразных квасов, свыше десятка из них находились в свободной продаже. Один лишь сборник преподавателя Петроградской кулинарной школы А. Румянцева «Квасовар-любитель», вышедший пятым изданием в 1917 году, содержит 92 рецепта, включая сухие ягодные квасы (полуфабрикаты). По составу исходных материалов хлебный квас близок пиву, и поле для экспериментов здесь так же широко, как и в крафтовом пивоварении. Фруктово-ягодных квасов может быть приготовлено столько, сколько существует на свете фруктов и ягод. С учетом смешанных вариантов получается огромное количество рецептов.
У советской власти, однако, был другой взгляд на развитие квасоварения. «Пищевая промышленность вырабатывает хлебный квас, хлебный квас для окрошки и сухой хлебный квас, — упражнялись в тавтологии авторы „Книги о вкусной и здоровой пище“ 1952 года. — Особой популярностью пользуется „Московский хлебный квас“ в бутылках». Наглядное представление о разрушении и угасании в советский период русской культуры квасоварения дают толковые словари. Словарь русского языка, составлявшийся Вторым отделением Императорской Академии наук в 1891–1916 годах, содержит 54 словарные единицы с корнем «квас-», а толковый словарь Ушакова (1935–1940) — всего 13.
Квасы хлебные: красный, белый и фиалковый
Хлебные квасы были довольно сложными по составу ингредиентов и технологии производства напитками. Привычный нам ржаной квас, приготовляемый из ржаного солода, ячменного солода и ржаной муки в разных комбинациях, был одним из множества разновидностей хлебного кваса.
Во-первых, как отмечал в своём словаре Владимир Даль, «различные квасы приготовляются на разной муке и солодах, в смеси». Солод использовали ржаной, ячменный и пшеничный, муку — ржаную, пшеничную, ячменную, овсяную и гречневую. В процессе квасоварения иногда добавляли ржаной хлеб и/или сухари. Производились также чисто солодовые квасы из смеси разных солодов. Так, один из наиболее прогрессивных в начале XX века пивоваренных заводов, петербургская «Новая Бавария», выпускал «народный квас» из ржаного, пшеничного и ячменного солода. Напиток был «замечательно приятного мятно-хлебного запаха, очень приятного кислого вкуса» (Сотников, 1913).
Во-вторых, классическая технология производства кваса предполагала выдержку, томление сусла в русской печи. В «Словаре Академии Российской» (1792) сказано, что разведенную водой смесь муки с солодом «ставят в печь, чтоб упрела и посолодела; и если хотят иметь квас красный, держат в жару долее; а если белый, менее». Синонимом слова «квасовар» был «квасопар» — исходную смесь не просто заваривали горячей водой, но именно что парили в русской печи. Главной целью печения было остановить дальнейшее превращение крахмала в сахар, но при этом также происходила карамелизация части образовавшегося сахара, поджаривание теста с образованием темной корочки и другие химические процессы, отражавшиеся на вкусе и цвете напитка. Испеченный квасной хлеб измельчали, настаивали на нем воду, отцеживали сусло от гущи и подвергали брожению.
Вторым широко распространенным способом приготовления кваса был настойный, когда сусло не выдерживалось в печи. Впоследствии белым стали называть квас, приготовленный без выдержки в печи, а красным — томленый в печи от трех часов до двух суток. Как сказано в книге «Секретный эконом» (1809), в приготовлении «белого кваса» нужно поступать «точно так же, как и в делании красного квасу, только сей раствор ставить в печь не надобно, для того, что оный квас должен иметь белый, а не красный цвет». В начале XX века некоторые заводы (в частности, упомянутая «Новая Бавария») стали использовать пивоваренные технологии в производстве кваса.
В-третьих, при исконном, народном способе приготовления кваса дрожжи не использовались — брожение происходило естественным образом. Дрожжевой способ возник позднее и был характерен для городских и высших сортов. В отличие от пива, дрожжи в квасное сусло добавляли не столько для спиртового брожения, сколько для насыщения кваса углекислотой, придания ему шипучего характера. Поэтому дрожжевой квас всегда играл и мог приобретать сладковатый вкус. «Народный» квас, напротив, был «тихим», обладал отчетливо кислым вкусом и дольше хранился. При забраживании сусла квасной гущей получался игристый кисло-сладкий квас. «Очень многие любители особенно ценят именно подобного рода средние квасы», — отмечал Леонид Симонов, автор фундаментального пособия по квасоварению («Квасоварение и домашнее пивоварение. СПб., 1898).
В-четвертых, при традиционном способе приготовления сахар не применялся вовсе. Отчасти это было связано с его малой доступностью — первый сахарный завод в Российской Империи открылся в 1809 году, до этого сахар импортировали. В 1897 году в России работали уже 236 сахарных заводов, и год спустя доктор Симонов писал: «Для сообщения квасу сладости и также для поддержания в нем брожения, в квасное сусло нередко прибавляют сахар (большею частью в виде сахарного песка) или патоку, иногда мед». Владимир Сотников в 1913 году был более категоричен: «Почти всегда в квас прибавляют для улучшения вкуса, для большей „смачности“, для большей содержательности его, сахар, сахарную и крахмальную патоку, мед, вораин». Тем не менее преобладающим вкусовым ощущением в квасе была более или менее выраженная кислотность. Из 41 образца петербургского кваса начала XX века, проанализированных Сотниковым, лишь малая часть оказалась «сладковато-кисловатого» или «сладковатого» вкуса.
В-пятых, приготовление хлебного кваса редко обходилось без добавления мятного отвара или свежей мяты, в результате чего напиток приобретал мятно-хлебный аромат. Мята в квасоварении была своеобразным аналогом хмеля в пивоварении (который в квас тоже добавляли, но гораздо реже). Растение Mentha viridis L. иногда даже называли квасной мятой, но употребляли в производстве кваса любую душистую мяту.
В-шестых, при розливе кваса в бутылки обычно добавляли изюм и/или сахар для дополнительного насыщения напитка углекислотой. «Не дорог квас — дорога изюминка в нем», гласила поговорка. Поэтому бутылочный квас, в отличие от бочкового, всегда сильно пенился.
В-седьмых, для обогащения вкусоароматических качеств хлебного кваса могли использовать и другие ингредиенты. Так, «исторический» квас из квасоваренного пособия Е. И. Фролова «Квасовар» — это красный квас, приготовленный с добавлением мяты, рябиновых ягод, веточек черной смородины и хмеля, а «фиалковый» из пособия А. Румянцева — белый с добавлением корешков фиалки, изюма и сушеных яблок.
Кислые щи: лимонные, ароматические и ванилевые
Термин «кислые щи» не имел однозначного толкования в силу общей неупорядоченности квасоварной терминологии. Как отмечал Леонид Симонов, «понятия о квасе и кислых щах очень перемешаны»: «одни называют квасом то, что, по другим, есть кислые щи, и наоборот». По классификации самого доктора Симонова, кислые щи — это дрожжевой квас, приготовленный настойным способом, то есть без выдержки сусла в печи. Если наложить это определение на традиционное деление квасов на белые и красные, то кислые щи окажутся разновидностью белого кваса.
Эта гипотеза подтверждается фактическим словоупотреблением в ряде исторических источников. В 1740 году при Императорском Дворе употребляли «квас и кислые щи». В притче Александра Сумарокова «Подьяческая дочь» (1762) героиня «не пила ни кислых щей, ни квасу». Согласно «Положению о гостиницах, ресторациях, кофейных домах, трактирах и харчевнях в Санкт-Петербурге и Москве» (1821), в харчевнях надлежало держать «обыкновенный квас и кислые щи». Во всех примерах под квасом имеется в виду напиток, приготовленный с выдержкой квасного сусла в печи, а под кислыми щами — приготовленный настойным способом. Это соответствует определению кваса и кислых щей в «Словаре Академии Российской» (1792), где белый квас отличается от красного временем выдержки в печи, а кислые щи готовятся без температурной обработки. Наконец, в книге «Секретный эконом» (1809) кислые щи приравнены к белому квасу и противопоставлены красному.
Вместе с тем у кислых щей были отличительные, хотя и не уникальные по сравнению с другими хлебными квасами признаки. Во-первых, в большинстве старейших рецептов кислые щи заквашиваются не дрожжами, а квасной гущей. Во-вторых, можно выделить два основных вида кислых щей в зависимости от используемых материалов. Первые готовили из разных солодов и нескольких видов муки, в других ведущую роль играл один солод и также применялась разная мука. В-третьих, кислые щи отличались более жидкой по сравнению с квасами консистенцией. Однако их главным признаком была сильная газация, «пузырчатость».
Владимир Даль определял кислые щи как «род кваса с игрою». Автор «Исторического вестника» в шутку назвал кислые щи «напитком, состоящим в родстве с динамитом» — и был недалек от истины. В 1907 году, после прокатившейся по стране волны революционных терактов, городская газета Архангельска сообщала о сильном взрыве на рынке: «Оказалось, что „взрыв“, переполошивший мирно спавшее рыночное население, и даже полицию, произошел от лопнувшей с квасом бутылки». Сильная газация, шипучесть кислых щей достигалась за счет того, что молодой, едва забродивший белый квас бутилировали, нередко добавляя при этом несколько изюмин и кусочек сахара. В результате в бутылках происходило дображивание напитка, а углекислый газ не улетучивался. Как писал Владимир Гиляровский в своей книге «Москва и москвичи», кислые щи «приходилось закупоривать в шампанки, а то всякую бутылку разорвет».
Приведём один из трех рецептов кислых щей из «Словаря поваренного, приспешничего, кандиторского и дистиллаторского» (1795) Василия Левшина: «Взять солоду ржаного два гарнца (1 гарнец = 3,28 л — М. М.), пшеничного столько же, гречневого также два гарнца, ячного два же гарнца, муки гречневой и отрубей пшеничных по два гарнца, муки ржаной один гарнец, муки крупичатой пять фунтов (пшеничной самого мелкого помола; 1 фунт = 409,5 г — М. М.); вскипятить воды полтора ушата, затереть и дать стоять пять часов; после налить холодной воды три ушата с половиною; и как отстоится, процедить сквозь сито, слить в боченок, положив мяты два пучка, и заквасить [гущею]. Когда закиснет, разлить в бутылки; причем в каждую бутылку положить по две изюменки и по кусочку сахару».
В зависимости от используемых добавок, кислые щи носили «разные названия по цвету, вкусу и запаху: белые, красные, розовые, лимонные, апельсиновые, имбирные, кардамонные, ванилевые, ароматические и т. п.». В пособии 1865 года «Пивовар, медовар, квасник и уксусоделатель» приведены подробные рецепты лимонных и ароматических (с добавлением пряностей) кислых щей.
Квасы фруктово-ягодные: яблочный, малиновый и ананасный
В Российской Империи фруктово-ягодные квасы были широко распространены и свободно продавались на улицах, ярмарках, в квасных и прочих лавках. Квасовар П. Н. Макаров отмечал, что фруктово-ягодные квасы «относительно питательности далеко уступают вышесказанным (хлебным — М. М.), между тем по своему запаху и приятному вкусу являются любимым напитком большинства».
Квасовар Ф. Васильев так описывал в своей работе «Домашний квасовар-практик» общую технологию приготовления фруктово-ягодных квасов: «Эти легкие не спиртные напитки получаются из различных плодов и ягод, между которыми более всего применяются: клюква, малина, вишня, яблоки, груша и затем более нежные ягоды: земляника, клубника; крепкие ягоды: брусника, рябина, барбарис, крыжовник и смородина. <...> Обыкновенно делают так: наполняют плодами или ягодами кадку и заливают водой. Кислых ягод, как то: клюква, барбарис и рябина, берут лишь на половину. Все квасы, как фруктовые, так и ягодные, подслащиваются сахаром, а для аромата кладут пряности: имбирь, мяту, танин и проч.». Ягодные квасы также могли готовить из свежевыжатого сока, разбавленного водой.
В качестве примера возьмем рецепт яблочно-грушевого кваса: «Приготовить 4½ ведерную бочку; насыпать в нее 1 ведро нарезанных ломтиками яблок, высушенных на солнце, и 1 ведро таких же груш. Долив бочку кипяченой холодной водой, поставить ее на 3 дня в тепловатом месте, потом накрыть холстом и выставить в подвал; когда квас начнет бродить, надо закупорить бочку, или разлить квас в бутылки, положив в каждую по 10–15 изюмин. Через 3 недели его можно употреблять».
Иными словами, эти квасы были подвергнутыми брожению фруктово-ягодными водами, натуральным русским лимонадом. Приготовляли их обычно методом самостоятельного брожения — только лимонный квас выбраживался с помощью дрожжей. Сколько существует фруктов и ягод, столько может быть приготовлено и квасов подобного рода. Если хлебные квасы по составу ингредиентов близки пиву, то алкогольным аналогом яблочного кваса будет сидр. Однако в отличие от сидра яблочный квас готовился не из сока, а посредством настаивания воды на плодах и содержал следовые количества алкоголя.
В 1901 году Московская городская санитарная станция провела самое обширное за время своей работы исследование фруктово-ягодных квасов и прохладительных напитков: были проанализированы 134 пробы «почти из всех заведений г. Москвы». Благодаря этому отчету мы достоверно знаем, что в начале XX века в Москве было не менее 30 производителей разнообразных квасов, а в свободной продаже находились 16 видов этого напитка: хлебные квасы — сухарный, московский, боярский, простой русский, баварский, белый сахарный, двойной столовый, кислые щи; фруктово-ягодные квасы — рябиновый, черносмородиновый, вишневый, клюквенный, грушевый, яблочный, малиновый, ананасный (в порядке упоминания в отчете). В 50 пробах (37%) был обнаружен запрещенный тогда, но безвредный по современным представлениям сахарин.
Квасы хлебно-фруктовые и хлебно-ягодные
Промежуточным вариантом между хлебными и фруктово-ягодными квасами были квасы хлебно-фруктовые и хлебно-ягодные. «Квасы этого рода приготовляются из обыкновенного кваса <...>, лучше всего из светлого кваса, прибавляя к нему фруктовый или ягодный сок или варенье из фруктов и ягод», — писал квасовар Н. Н. Волгин в своей работе с характерным названием «Квас и фруктовые воды как лучшие безалкогольные напитки (1914). Согласно пособию А. Румянцева, хлебно-барбарисовый, брусничный и малиновый квасы готовили посредством совместного брожения истолченных ягод и высушенного хлеба. Данный способ приготовления кваса напоминает о фруктовых сортах пива, в особенности о бельгийских фруктовых ламбиках.
Квас медовый
Как уже говорилось, из одного сусла можно приготовить квас или пиво — в зависимости от технологии. Квас как алкогольный напиток упоминается в Великих Минеях Четьих (XVI век) и в Поучениях Иоанна Златоуста (издание XVII столетия). «Если изготовлялся хмельной квас, то квасницы находились в ведении кабацких целовальников, а если простой квас, то квасной кабак представлял из себя самостоятельную хозяйственную единицу, и для работы на нем выбирались специальные квасные целовальники», — пишет М. Б. Булгаков в работе «Организация мелких откупов в России первой половины XVII столетия».
В доступных нам исторических источниках выражение «хмельной квас» не используется, зато часто встречается «медовый квас». В «Домострое» медовый квас готовится без прибавления дрожжей и сливается в бочки (стоявшие на леднике) в начале закисания. При таком способе приготовления спиртовое брожение было бы выражено слабо. Очевидно, отнюдь не этот напиток имел в виду Царь Федор Иоаннович, когда посылал в 1591 году игумену Соловецкого монастыря Иакову грамоту, воспрещавшую употреблять в монастыре медовые квасы: «Слух нас дошел, что у вас в монастыре сытят квасы медвенные, да квасят». В «Условиях для содержания питейных сборов» 1842 года медовый квас выделен как род ставленого меда, который подлежит налогообложению наряду с прочими спиртными напитками. Закон предостерегал «от выделки под видом кваса и кислых щей каких-либо напитков, по свойству своему принадлежащих к роду медов». Однако уже в 1861 году медовый квас был исключен из налогообложения.
Согласно трудам Технического комитета при Департаменте неокладных сборов, в Казанской губернии в конце XIX века делали алкогольный медовый квас из ржаной муки, солода, меда, дрожжей и, в некоторых местностях, хмеля. Итак, существовали три основные разновидности медового кваса: прохладительный напиток из меда, вид хмельного меда и напиток вроде пива с добавлением меда.
Гастрономическое квасоварение
В домашних и поместных хозяйствах квасоварение иной раз достигало подлинных гастрономических высот. Во втором томе «Мертвых душ», в сцене визита к братьям Платоновым, перед Чичиковым ставят «графины с разноцветными фруктовыми квасами всех сортов, то густыми, как масло, то шипевшими, как газовые лимонады»:
«Это квасы, которыми издавна славится наш дом», — сказал брат Василий.
Чичиков налил стакан из первого графина — точно липец (ставленый липовый мед — М. М.), который он некогда пивал в Польше; игра как у шампанского, а газ так и шибнул приятным крючком изо рта в нос. «Нектар!» — сказал он. Выпил стакан от другого графина — еще лучше.
«Напиток напитков!» — сказал Чичиков.
В романе Дмитрия Мамина-Сибиряка «Приваловские миллионы» (1883) главный герой также наслаждается изысканным квасом: «Привалов с удовольствием сделал несколько глотков из своей кружки, ― квас был великолепен: пахучая струя княженики (красная северная ягода, „арктическая малина“ — М. М.) так и ударила его в нос, а на языке остался приятный вяжущий вкус, как от хорошего шампанского».
Александр Куприн в рассказе «Черная молния» (1912) описывал «чудный яблочный квас», который «бродил долго сначала в дубовой бочке на хмеле и на дрожжах, с изюмом, коньяком и каким-то ликером, потом отстаивался три года в бутылках и теперь был крепок, играл, как шампанское, и весело и холодно сушил во рту, немного пьянил и в то же время освежал».
Немало рецептов гастрономических квасов можно найти в квасоварных пособиях начала XX века: розано-смородинный, дынно-имбирный, мирабелевый и ренклодовый, сухарно-миндальный.
В большинстве приведенных примеров описаны фруктово-ягодные квасы, но и хлебные квасы при профессиональном подходе приобретали тонкий вкус. К столу Государя Императора Николая Павловича подавали Петербургский квас — «великолепный, усовершенствованный русский квас, квас из квасов», как характеризовала его известный кулинар Екатерина Авдеева. Для приготовления этого напитка использовалось три вида муки (ржаная обдирная, гречневая и мука-крупчатка — пшеничная самого тонкого помола), три вида солода (ржаной, ячменный и солод-дранец — крупно смолотый ржаной), дрожжи, мелкий сахар и изюм. Изначально рецепт был разработан для Санкт-петербургского Английского клуба его метрдотелем Игнатием Радецким — канонизатором русско-французской кухни середины XIX века, автором трехтомного «Альманаха гастрономов».
Продолжение следует.
Библиография
Васильев Ф. Домашний квасовар-практик. 2-е изд. М., 1917.
Волгин Н. Н. Квас и фруктовые воды как лучшие безалкогольные напитки. СПб., 1914.
Макаров П. Н. Опытный домашний пивовар, медовар и квасовар. 5-е изд. М., 1914.
Пивовар, медовар, квасник и уксусоделатель. СПб., 1865.
Румянцев А. Квасовар-любитель. 5-е изд. М., 1917.
Симонов Л. Н. Квасоварение и домашнее пивоварение. СПб., 1898
Сотников В. С. К вопросу о петербургском квасе: дис. на степ. д-ра мед. СПб., 1913.
Фролов Е. И. Квасовар. 3-е изд. СПб., 1909.
