Текст: Оуэн Мэтьюз, Newsweek. Перевод: Григорий Николаев, «Спутник и Погром»
Свекла. Любите? Или вот капуста. Гречка? Репа? Сало с маринованным чесноком? Ладно, признаем: основные русские продукты не слишком подходят для создания кухни мирового уровня. Но благодаря продовольственным санкциям, которые Кремль ввел против Европы, США и Турции, у миллионов русских больше нет выбора. Итальянский пармезан, испанский хамон, греческие оливки — все это исчезло с полок дорогих московских супермаркетов. Их место заняли продукты с ферм, полей и лесов России.
Одним из непредвиденных последствий продуктовых санкций, наложенных Россией самой на себя, стал странный и прекрасный ренессанс русской кухни. Хипстеры и повара произвели в московском ресторанном бизнесе настоящую революцию — Москва стала одним из самых интересных кулинарных городов мира. Локаворство — употребление в пищу только местных продуктов — популярно по всему миру, но сегодня в России это не прихоть, а необходимость. И русские блестяще воспользовались ситуацией.
«Идея очень проста и красива — вас кормит ваша земля», — говорит Джером Ромер, ветеран французского ресторанного бизнеса, работавший в двух трехзвездочных ресторанах — Arpege в Париже и Pic в Валансе. Ромер, приглашенный на три месяца на должность шеф-повара в новом московском ресторане 15 Kitchen and Bar, открывшемся в центре города, доволен Москвой: «Москва — удивительное место для работы. Наши повара готовы изобрести все блюда заново».
Среди вдохновленных русской кухней блюд Ромера — печеный пастернак в морковном соусе и ассорти из цветной капусты (пюре, рубленая капуста и тэмпура). Такие изобретательные вегетарианские блюда — редкость в любящей мясо и картошку Москве. Да, продукты, которые используют повара 15 Kitchen, далеко не местные. Но все они произведены в России: морские гребешки и осьминоги, к примеру, выловлены в Японском море и доставляются в столицу из Владивостока. При этом сам ресторан 15 Kitchen дал бы фору самым хипстерским заведениям Шордитча или Вильямсбурга; татуировки-рукава, бороды и трилби здесь практически униформа.
Дедушка всех локаворных заведений Москвы, Delicatessen, был основан тремя людьми, не имеющими отношения к кулинарии. Создав ресторан, они стали поварами и барменами — по пути отрастив экзотично выглядящие бороды. Их проект — любимое место москвичей со вкусом, обставленное в стиле богемной квартиры. Барные полки Delicatessen доверху заставлены бутылками таинственных напитков домашнего приготовления (не желаете отведать, например, бурбона с полынью?); заведение регулярно попадает в списки лучших баров мира по версии сайта Best Bar of the World.
Магазин LavkaLavka, основанный в 2008 году шеф-поваром Борисом Акимовым, сотрудничает с фермерами по всей России и предлагает такие деликатесы, как российский сыр гауда, десятки видов сушеных и маринованных грибов, сибирские пельмени с олениной и даже варенья и мочености из арктических ягод.
«Мы продаем продукты со всей России, — говорит PR-менеджер LavkaLavka Мария Златопольская, — Мы хотим показать, что можно найти в разных областях, разных регионах России; мы хотим показать людям, чем богата их страна».
От хипстеров любовь к родным блюдам переняли московские плутократы в дорогих костюмах. В последнее время одним из любимых ресторанов богатых москвичей стал «Воронеж», названный так в честь индустриального города на Волге, раньше известного только частыми визитами НЛО и местными коммунистами. Оказалось, что там производится и первоклассная говядина подножного вскармливания. Посетители выбирают куски мяса себе по вкусу прямо у мясницкого прилавка, а затем наслаждаются ими в роскошной обеденной зале, совмещающей фабричную эстетику и богатство дореволюционного дворца. То же самое, но за вдвое меньшую цену можно попробовать в «Чабан Хаус», популярном новом заведении на Новом Арбате. Мясо в ресторан поставляется прямиком с пастбищ Северного Кавказа. Ресторан «Лепим и Варим» переосмыслил сибирские пельмени, добавив в тесто чернила каракатицы, куркуму и шпинат; на начинку идет лосось, сельдь и соленый грузинский сыр сулугуни. На другом конце города абсолютно нехипстерский ресторан Ah! Beatrice, выглядящий консервативно и буржуазно, предлагает отведать slow food — запеченную в меду утку, спагетти с каракатицами Черного моря и традиционный украинский борщ с богатым свекольно-мясным вкусом.
Концепции slow food и фермерских продуктов не родились в России, но санкции и обвал рубля привели к тому, что когда-то малоизвестные локаворные повара и рестораторы теперь играют первые роли. До прошлогоднего кризиса писатель и публицист Михаил Идов шутил: «Все московские рестораны следуют одной теме — убедить тебя, что ты не в Москве». Но теперь десятки роскошных и невероятно дорогих московских заведений закрылись, а хипстерские заведения остались стоять. После двух десятилетий раболепного копирования всех западных трендов, Россия, наконец, создает новую эстетику — не только кулинарную, но и художественную.
Москва обожает парадоксы. Последний раз город был так беден десятки лет назад — но никогда еще он не был так ярок. Авангардный театр «Гоголь-центр», ярмарка современного искусства Cosmoscow, выставки в музее современного искусства «Гараж», еженощные DJ-сессии в баре «Редакция» и открытые лекции в институте дизайна «Стрелка» — Москву разрывает от прилива креативной энергии. Поблагодарить за это следует Сергея Капкова, ставшего из правой руки олигарха Бориса Абрамовича руководителем департамента культуры Москвы (в 2015-м он подал в отставку из-за разногласий с мэром города). Капков заново создал парк Горького, превратив его в модное и красивое место, построил в Москве велодорожки, избавился от металлических киосков на улицах и создал систему парковок, разгрузивших постоянно забитые машинами тротуары. Сегодня москвичи пользуются для поездок приложением Uber, а квартиры, предлагаемые в московском разделе AirBnB, можно арендовать вчетверо дешевле таких же в Нью-Йорке. В метро появился быстрый и бесплатный wi-fi, а билеты в оперу и театры Москвы стоят в три раза дешевле, чем в Лондоне. Большая часть россиян не может позволить себе путешествие в Европу, а потому цены на авиабилеты упали. Этой зимой Москва неожиданно для всех стала отличным направлением для культурного и гастрономического туризма.
Оригинал материала на сайте Newsweek
