Думный боярин Артамон Матвеев, сват и закадычный друг царя Алексея Михайловича, блестящий русский дипломат, экономист, историк, литератор, интеллектуал, любитель театра и живописи, — терпеть не мог борщ.
А ведь когда-то Матвеев принял самое деятельное участие в присоединении к России Малороссии, вёл переговоры с гетманами Гонсевским и Выговским, присутствовал на Переяславской раде 1654 года и даже командовал особым Малороссийским приказом. А борщ терпеть не мог.
Боярин Артамон Сергеевич Матвеев
Зато самого Матвеева очень любили простые украинцы. Они называли его «добродеем и батькой», «милости государской ко всей Украине неотступным просителем» и всячески старались показать своё расположение. Даже, думаю, рюмку горилки подносили при встрече, с двухвершковым вареником на закуску. Но борщ Матвеев всё равно терпеть не мог.
Правда, к Украине его нелюбовь к борщу никак не относится. Артамон Сергеевич невзлюбил борщ, сидя в ссылке в ином краю России — на реке Печоре, где когда-то стоял город Пустозерск. Сослали его туда сразу же после смерти друга-царя, по навету дворцовых доброжелателей, как бывало во все времена и у всех народов.
И вот там, у Печоры у реки, борщ и стал ночным ужасом отстранённого министра. Вот как пишет он в челобитной новому царю, Фёдору Алексеевичу:
«…Как почали жить по вашему государскому указу в Пустозерском остроге; голоду страждем и не можем части мяса купить; да не токмо мяса или калач, ей-ей и хлеба на две деньги купить не добудем; прожиточные люди здесь един борщ едят да прибавляют по горсти муки ржаной, а убогие один борщ, да и тот не родится в Пустозерском».
Матвеева можно понять. Известно, что даже сам Государь Алексей Михайлович не гнушался разделить трапезу в его доме, отужинать под расписным потолком, любуясь на картины европейских живописцев, посмотреть домашний спектакль. Друг Артамон жил на широкую ногу и уважал прогресс. Даже со своей второй женой Натальей Нарышкиной, матерью Петра I, царь познакомился именно в доме Матвеева: она была его воспитанницей. Можно предположить, что и еда в том доме подавалась вполне изысканная.
А тут вдруг одна постная похлёбка из квашеных листьев борща — растения Heracléum sibíricum, в наше время называемого борщевиком сибирским. Есть от чего затужить.
Борщевик сибирский
Тут уж и переяславский вареник манной небесной покажется. Но где тот вареник — остался в далёкой Малороссии. А здесь, в ссылке на северной реке Печоре, — борщ без мяса.
Хотя русские люди этот борщ издавна любят, не жалеют для него и мяса, запасов вкуснейшей солонины, дичины и традиционной русской ветшины — мяса ветхого, то есть провяленного, ветчины, как мы сейчас говорим. А в пост варят борщ с белыми грибами да с грибными ушками. Но то на воле.
А в Печорском остроге — миска борща пустого да сосед с вырванными ноздрями — взгляни-взгляни в глаза мои суровые.
Вот в «Домострое», который написан был почти за сто лет до мучений Артамона Матвеева, растение «борщ» рекомендовалось сажать непременно. Даже в благополучном московском домохозяйстве — именно их повседневный быт и «порядливость» регламентировал «Домострой»:
«А возле тына вокруг всего огорода, где крапива растет, насеять борща и с весны варить себе сколько хочешь; такого на рынке не купишь, и с нуждающимися поделись Бога ради, а если у бедного человека разрастется, так и продаст, на иную пищу».
Квашеные листья борщевика в центральной России были, конечно, не единственным ингредиентом русского борща. С самых давних времён русские люди квасили на зиму и использовали свежими листья свёклы (так называемый «свекольник» — из него готовили одноименные блюда и ботвиньи, пекли пироги), репу (квашеная репа — репнина — превосходная закуска и заготовка для репных щей), белую капусту, серую капусту, огурцы, грибы.
Все русские квашения, соления, мочения не только главные действующие лица нашего превосходного закусочного стола. Это ещё и основа целого раздела нашей русской гастрономической культуры — рассольных блюд.
Именно к рассольному относятся и поныне всем известные первые блюда: щи, жидкие солянки-селянки, рассольники, а также солянки на сковороде. Именно к ним относились полузабытые ныне кальи и похмелки.
Бесконечные зайцы, щуки и стерляди в рассоле, даже «петухи разсольные с инбирём», упомянутые в древних росписях блюд, — все эти блюда назывались рассольными, в старом написании — росольные.
И борщ изначально тоже был именно рассольным блюдом, с отчётливой кислинкой. Не только листья борщевика входили в его зеленную часть, но и квашеная свёкла, капуста. Когда же готовился он из свежих овощей, то подкисливался либо бочковым рассолом (обычная практика в традиционной русской кухне), либо квасом, в том числе и свекольным. Свекольный квас вплоть до семидесятых годов был привычным, как и ржаной, во многих областях Великороссии.
Борщ со свёклой постепенно начал вытеснять привычный борщ с одним лишь борщевиком. А потом и сам борщевик ушёл с кухонь московских и прочих зажиточных домохозяев. Остался он востребован лишь в некоторых регионах: на том же Русском Севере, на Урале и в Сибири. В Новосибирской области и на Алтае по сей день собирают по весне молодые побеги Heracléum sibíricum, которые там принято называть «пучкой», и варят из них похлёбки.
Да и на Печоре к двадцатому веку мало что изменилось. Вот, к примеру, об этом говорит исследование «Печорский край» (С.В. Мартынов, 1905 год): растение борщ солили рубленым как капусту и не только готовили «нечто вроде русских щей» (цитата из Мартынова), но и добавляли в хлеб.
А вот в центре страны само название «борщ» с восемнадцатого века и вплоть до конца девятнадцатого закрепилось не только за борщом-похлёбкой, но и за квашеной свёклой — отголосок той самой заготовки из дикорастущего борщевика.
В словаре Даля самое первое значение именно такое:
БОРЩ м. квашеная свекла; || род щей, похлебка из свекольной кваши, на говядине и свинине или со свиным салом.
Вот, кстати, про свиное сало. Когда-то для России это был один из главных продуктов не только внутреннего пользования, но и для экспорта. Щепетильный Лондон, возивший по балтическим волнам свои безделицы Онегину и прочим хипстерам его эпохи «за лес и сало», предпочитал именно сало русское. Правда, под салом тогда разумелось не немецкое изобретение — мягко посоленный свиной шпиг, как сейчас. Русское сало было топлёным, мягким. И использовалось не только в пищу, но и для технических целей — на всё его тогда хватало.
Как правило, в русский борщ сало не добавляли. У великого знатока отечественного быта Василия Лёвшина в книге «Русская поварня», 1816 года издания, есть целых три рецепта борща, в традиционном для русской кухни разделении: мясной, рыбный и постный. В мясном есть и говядина, и курица, и ветчина (та самая наша национальная «ветшина», куда без неё), а вот сала нет.
Рецепт мясного борща из книги Василия Лёвшина «Русская поварня»
Однако в некоторых кулинарных книгах начиная с середины XX века появляется и рецепт борща с нерастопленным солёным салом, с тем самым немецким Speck — шпиком или шпигом. Как правило, борщ, приготовленный на этакий манер, у столичных поваров той эпохи называется «малороссийским».
Абсолютно показательным в этом отношении является рецепт из книги «Новейший русский опытный практический повар» 1844 года издания. В главе «борщи», где есть даже несуразный «французский борщ», от которого французский повар рухнул бы в бесчувствии, малороссийский борщ внешне выглядит как обычный русский. Но одна небольшая деталь всё ставит на свои места. Это добавление четверти фунта «чухонского масла или собственно по-Малороссийски свиного сала» — точная цитата. Чухонское масло, в отличие от «русского», то есть топлёного, — обычное ныне сладкосливочное. Сливочное масло в русские похлёбки добавляли со времён незапамятных. А вот добавление в борщ свиного сала — деталь, которая русское блюдо делает немного иным, этакая региональная особенность.
Титульный лист и рецепт малороссийского борща из книги «Новейший русский опытный практический повар»
Мадам Молоховец спустя два десятилетия издает свою знаменитую книгу, открывшую дорогу бесконечному французско-нижегородскому фьюжну, где есть и немыслимый борщ с вином, и польский борщ, и просто борщи. Там же и малороссийский вариант — с салом и пшеном.
Итак, вплоть до середины XX века в кулинарных книгах существовали разные виды борща, в том числе и тот, что уже пару столетий готовится в Малороссии. Или на Украине, как кому нравится.
Все ведь помнят вот это, уже из советской классики:
«В этот день Бог послал Александру Яковлевичу на обед бутылку зубровки, домашние грибки, форшмак из селедки, украинский борщ с мясом 1-го сорта…»
Вот только почему-то начиная с эпохи недоразвитого социализма любой борщ потихонечку стал считаться национальным блюдом лишь на одной из территорий бывшей Российской империи. И отнюдь не на реке Печоре.
Был у нас, помнится, один национальный лидер — любил ходить в вышиванке и земли русские кому попало раздавать. Встретился он однажды с американским президентом и спросил, какое у того любимое блюдо. «Стейк», — ответил Никсон. «А у меня — борщ», — заявил тот самый, в вышиванке. И кто-то его неправильно понял. Или, наоборот, правильно, сейчас уже и не разберёшь.
Все статьи раздела «Русская еда»
