Русский закусочный стол

Наверное, каждый исследователь русской кухни не раз и не два начинал свои материалы словами о том, что русская кухня широко известна и пользуется признанием во всём цивилизованном мире. А еще она самобытная, уникальная, разнообразная…

Тот, кто будучи за границей пытался найти русский ресторан, знает, что на пять континентов и двести стран приличных русских заведений наберётся не больше десятка. При этом меню каждого второго — жалкая пародия на русскую кухню.

Если бы такое плачевное положение русской кухни было только за границей, с этим можно было бы смириться. Но ведь и в России традиционная русская кухня практически не востребована ни в какой форме. Рестораны, в которых в меню есть квашеные овощи, мочёные яблоки, расстегаи, кулебяки, овсяный кисель и другие блюда русской кухни, можно пересчитать по пальцам одной руки.

Отчего же в самом захудалом городке России обязательно найдется ресторан итальянской, японской и даже грузинской кухни, но ни одного заведения с русской кухней? Может быть, потому, что советские многонационалы уничтожили все русские кулинарные традиции? Не без этого. Но ведь нашлись энтузиасты, которые возродили многие забытые рецепты и технологии. Может быть, не позволяет технологическая база; русскую печь ведь не поставишь на кухне, да и кадки нужны, ухваты, ендовы? Тоже вряд ли; многие повара и на современном оборудовании справляются с томлением щей, мочением овощей и всевозможной выпечкой. Значит, причина невостребованности одной из величайших кухонь мира на своей же исторической родине только одна — русский человек не понимает, в чём заключается та самая уникальность, самобытность и неповторимость русской кухни.

Одним только вкусом овсяного киселя и шанешек современного избалованного потребителя в русский ресторан не заманишь. Он воспринимает кухню в целом, и помимо вкуса большое значение для него имеет форма подачи, процедура поедания и даже исторический бэкграунд блюд и мифология. И что ему может предложить русская кухня? Самовар, посуду, расписанную под гжель, и цыганский хор?

Но ведь не может такого быть, чтобы одна из величайших кухонь мира не имела внешней специфики! Обратившись к классическому периоду русской гастрономии мы без труда обнаружим ту самую уникальную гастрономическую систему, без которой вся русская кухня — простой набор необычных блюд со смешными названиями.

В процедурном отношении отличие классической русской кухни времён расцвета Империи от всех прочих кухонь мира заключалось в существовании «закусочного стола», в своеобразной «еде до еды». Разделение обеда на три части: закуска, основной обед, и десерт, разнесенные также физически в три разных комнаты: буфетную, столовую и гостиную, и были той самой ярчайшей особенностью русского гастрономического спектакля, о которой с удивлением писали в своих дневниках и письмах побывавшие в России иностранцы.

На Севере принято перед основною трапезой подавать какое-нибудь легкое кушанье — прямо в гостиной, за четверть часа до того, как садиться за стол; это предварительное угощение — своего рода завтрак, переходящий в обед, — служит для возбуждения аппетита и называется по-русски, если только я не ослышался, «закуска». Слуги подают на подносах тарелочки со свежею икрой, какую едят только в этой стране, с копченою рыбой, сыром, соленым мясом, сухариками и различным печением, сладким и несладким; подают также горькие настойки, вермут, французскую водку, лондонский портер, венгерское вино и данцигский бальзам; все это едят и пьют стоя, прохаживаясь по комнате. Иностранец, не знающий местных обычаев и обладающий не слишком сильным аппетитом, вполне может всем этим насытиться, после чего будет сидеть простым зрителем весь обед, который окажется для него совершенно излишним.

— Кюстин А. «Россия в 1839 году».({{1}})

Что такое закусочный стол?

Внешне это было отдельное от обеденного стола композиционно-гастрономическое сооружение. За закусочный стол не садились, выпивали и закусывали стоя. Тарелки с закусками держали в руках.({{2}}) Часто закусочный стол намеренно делали выше обычного стола, чтобы никому из гостей не пришло в голову придвинуть к нему стул:

Закуски принято подавать перед обедом на особом столе, в стороне от накрытого к обеду, или даже в соседней комнате. Стол должен быть накрыт безукоризненно чистой скатертью. Посредине или к одной стороне поставить графины и бутылки с водками. Водки, если покупные, должны подаваться каждая в своей бутылке; раскупорить бутылки и слегка заткнуть их пробками. Простую водку и все домашнего приготовления разлить по графинчикам. Вокруг графинов и бутылок должны быть поставлены рюмки разных размеров и в изобилии. Впереди водок поставить на особых тарелках горячие и холодные закуски. При этом не могу не упомянуть об одном: к закускам не следует никогда класть, как это в иных домах практикуется, вилки в наклонном положении, т.е. одним концом на скатерть, а другим на тарелку. Это в высшей степени некрасиво. Надо класть вилочку или ложечку, смотря по сорту закуски, на самую тарелку, где закуска.

Справа и слева от графинов поставить по кипе закусочных тарелочек, рядом положить одну возле другой, одну или несколько дюжин маленьких вилочек и ножей и на нескольких больших тарелках нарезанный небольшими кусочками хлеб, белый, черный и пеклеванный. С каждого конца стола по кипе сложенных чистых салфеток. К закусочному столу не принято ставить стульев. Гости кушают стоя и берут каждый что кому угодно.

Пока гости заняты вокруг закусочного стола, разливают суп по тарелкам и ставят к каждому прибору на обеденном столе, чтобы гости, после закуски, могли тотчас же приняться за суп.

За завтраком и ужином принято закуски и водки ставить на стол и тотчас садиться.

— Е. В. Спасская, «Горячие и холодные закуски и холодный буфет«.({{2-1}})

История появления закусочного стола

Закуска — «в высшем обществе: завтрак до обеда, водка с соленою и другой снедью; иногда ранний обед: именинная закуска; в народе же более употребительно множественное закуски: десерт, заедка, верхосытка, лакомства, сласти, пряники».

— Толковый словарь Даля. — 1863–1866

По мнению В.В. Похлёбкина, до XVII века слово «закуска» было синонимом завтрака.

Возникла эта традиция из крестьянского обычая рано утром до выхода на работу съесть что-нибудь не требующее приготовления или разогрева, и запить это квасом или простоквашей. В такой крестьянский закусочный стол обязательно входили хлеб, лук, сыр (творог), варёные яйца с квашениями и соленьями (грибы, капуста) или холодные копченья (сало, домашняя колбаса, копчёная рыба), а также всё то, что осталось со вчерашнего ужина.

Однако крестьянский закусочный стол не стал самостоятельным явлением. Для русского народа основной пищей всегда была и оставалась горячая, жидкая еда: щи, похлёбки на растительном сырье, а также различные затирухи, заварихи, болтушки и другие разновидности мучных супов.

В дворцовой и аристократической среде закуски прижились, и в XVII–XVIII веке стали обязательным атрибутом, так как изначально выполняли роль не основного блюда, а лишь вступления к обеду. Таким образом на русском закусочном столе оказались черная (паюсная, зернистая) и красная икра, вяленая и соленая рыба (семга, сельдь), отварная холодная осетрина, севрюга, стерлядь. К XIX веку закуски распространились и в более низкой социальной среде купечества, а в 70-80-е годы XIX века и среди мещанства. У небогатых людей закуски состояли преимущественно из овощных солений и квашений, дополняемых хлебом, а вместо икры и балыка была селёдка.

Мясные и молочные продукты (сыры, колбасы, ветчина) попали на закусочный стол только с XVIII века, а сливочное масло в XIX веке. В этот же период к закускам добавляются рыбные копчёности (балык, севрюга, шемая, залом), а в начале XX века появляются консервы. Такие калорийные закуски потребовали дополнительных овощных блюд. Так на закусочном столе появились винегреты и зелёные салаты. Но даже при таком разнообразии, закусочный стол не мог заменить обычное питание, так как основными закусками были концентрированные, острые, кислые и солёные блюда, призванные не насытить, а возбудить аппетит.({{3}})

Закусочный стол в других странах

Закусочный стол как самостоятельное явление сложился к началу XVIII века не только в России, но и в ряде других европейских стран, например во Франции и Швеции. Шведский и французский закусочные столы отличались от русского холодного стола.

В Швеции закусочный стол получил название «сморгасбурдет» (дословно «бутербродный стол»), так как закуски состояли из того, что можно съесть в холодном виде вместе с хлебом. К концу XIX века шведский закусочный стол, становясь всё более обильным, превратился в шведский стол в его современной форме, с многочисленными холодными закусками и горячими блюдами. В таком виде в начале XX века шведский стол впервые появился в ресторанах Петербурга.

За 1 руб. 25 коп. в «Туристе» и за 1 руб. 50 коп. в «Баре-Туристе» клиент мог по собственному выбору взять со стола любые закуски, горячие блюда и безалкогольные напитки в любом количестве. Это были первые в стране рестораны самообслуживания, прислуга ресторана только убирала грязную посуду со столов.

Закусочный стол в «Баре-Туристе» состоял из 15 наименований: заливное из дичи, винегрет, ассорти из сыров и колбас, соленья и маринады, заливное из рыбы, холодная осетрина, грибы, телятина и т.д. Также можно было получить перловый суп, бульон с рисом, консоме жульен, бефстроганов, антрекот, кокиль из рыбы, сливочное мороженое и прочее. Алкогольные напитки в этих ресторанах не подавались. ({{4}})

Во Франции закуски появились еще в конце XVI века при королевской кухне, где повара старались дополнить обед короля чем-то необычным. Их обозначали термином Hors d’oeuvre, что можно перевести, как «вне основной части». Таким образом, французы воспринимали закуски как что-то дополнительное, совершенно необязательное, а иногда и просто исключительное по отношению к тому, что полагалось для обеда. До середины XIX века закуски во Франции подавались не до начала застолья, а в процессе обеда, в промежутках между основными блюдами ({{3-1}}). Примерно с 1860 года русская система подачи закусок стала распространяться и во Франции. Этот факт зафиксирован во французской гастрономической энциклопедии Larousse Gastronomique, изданной в 1938 году.

Первым пропагандистом русских закусок на Западе стал великий французский повар Юрбен Дюбуа (1818–1901), одно время работавший в России шеф-поваром у графа Орлова. Обычай подачи закусок перед едой, привезенный Дюбуа из России на родину, показался французам интересным. Они кое-что адаптировали, русское изобилие в чем-то заменили разумным для желудка набором, и термин hors d’oeuvre а la russe занял свое место во французской кухне. ({{5}})

Напитки закусочного стола

Французы не учли одну важную деталь. В русской кулинарной традиции с начала XVI века закуски сопровождались обязательными несколькими рюмками крепкого алкоголя. Свидетельство этому мы находим в книге «Записки о Московии«({{6}}), где Сигизмунд Герберштейн, посетивший в 1517 году Московское княжество с посольской миссией, пишет следующее:

«В рыбные дни мне привозили забитую рыбу и много больших копченных на воздухе без соли осетров; еще графинчик с водкой (в оригинале — pranndt Wein), которую они всегда пьют за столом перед обедом». И еще: «Наконец стольники вышли за кушаньем [снова не оказав никакой чести государю] и принесли водку (в оригинале — aqua vitae), которую они всегда пьют в начале обеда…».

На протяжении нескольких столетий из всего многообразия национальной кухни отбирались именно те блюда, которые наиболее гармонировали с национальными же напитками. Бесконечное разнообразие закусок диктовалось большим выбором крепких напитков, которые занимали центральное место любого закусочного стола. Вот как известный русский кулинар И.М. Радецкий в 1853 году описывает организацию закусочного стола:

«При дверях из гостиных комнат накрыть стол для водок и закусок, поставить на середину поднос с рюмками и графины с водкою из следующих: белая померанцевая, красная померанцевая, горькая померанцевая, мятная, миндальная, персиковая, английская горькая, гвоздичная, малиновая, вишневая, ратафия, испанская горькая, бальзамная, данцигская, розовая, анисовая, полынная, золотая, лимонная, тминная, джин голландский, коньяк, крымская и арак». ({{7}})

Современному человеку, привыкшему к одному-единственному сорту водки, удивительно видеть такое богатство выбора алкогольных напитков. Но и огромное разнообразие закусок современных людей изумляет не меньше. Без крепких вкусоароматических водок, специально созданных водочными мастерами, чтобы подчеркивать и дополнять определённую закуску, вызывая усиленное выделение желудочного сока, русский закусочный стол терял всякий смысл. Что и произошло во Франции. Постепенно французы отказались от русской системы подачи закусок. В 1903 году великий французский ресторатор и кулинарный критик Огюст Эскофье писал в своём кулинарном путеводителе:

«Гостеприимные хозяева и метрдотели, скорее суетливые и усердные, чем думающие, ввели и у нас моду на закуски, не учитывая особенностей климата, того, что у нас другие национальные традиции, вкусы, привычки и темперамент. Они стали накрывать этими „закусками“ те же столы, за которыми люди потом ужинали, что уже было нарушением традиции. К тому же этим словом стали именовать и обычные французские холодные блюда. К счастью, сейчас стали понимать нелепость введения такого варварского обычая, и его сейчас можно редко встретить во французских ресторанах». ({{8}})

Возмущение Огюста Эскофье можно понять. Обильные и разнообразные закуски, подаваемые до обеда, притупляли аппетит, делая основные блюда избыточными. Но отказываясь от русского закусочного стола, Эскофье не отказался от системы service a la russe (подача каждого блюда в том порядке, в котором напечатано в меню) вместо service a la francaise (подача всех блюд одновременно). К середине XIX века русская система подачи блюд распространилась не только во Франции, но и в других странах Европы. Сервировка стола a la russe была практичнее и удобнее, но требовала большего числа прислуги.({{9}})

В отличие от Франции, традиция начинать обед с холодных закусок в России не только не исчезла, но и распространилась на все слои общества. Изначально появившись при дворе и среди аристократии, к концу XIX века купцы, духовенство, мещане, интеллигенция и студенчество начинали с закусок обед, завтрак, ужин и даже поминальные обеды. Подтверждение этому мы можем найти в многочисленных литературных источниках:

Дядя Хрисанф, пылая, волнуясь и потея, неустанно бегал из комнаты в кухню, и не однажды случалось так, что в грустную минуту воспоминаний о людях, сидящих в тюрьмах, сосланных в Сибирь, раздавался его ликующий голос:

— Прошу к водочке!

Стараясь удержать на лицах выражение задумчивости и скорби, все шли в угол, к столу; там соблазнительно блестели бутылки разноцветных водок, вызывающе распластались тарелки с закусками. Важный актер, вздыхая, сознавался:

— Собственно говоря, мне вредно пить. И, наливая водку, добавлял:

— Но я остаюсь верен английской горькой. И даже как-то не понимаю ничего, кроме…

Входила монументальная, точно из красной меди литая, Анфимьевна, внося на вытянутых руках полупудовую кулебяку, и, насладившись шумными выражениями общего восторга пред солидной красотой ее творчества, кланялась всем, прижимая руки к животу, благожелательно говоря:

— Кушайте на здоровье!

Дядя Хрисанф и Варвара переставляли бутылки с закусочного стола на обеденный, не важный актер восклицал:

— Карфаген надо разрушить!

— М. Горький, «Жизнь Клима Самгина». ({{10}})

По окончании похорон, дядя Григорий Семеныч пригласил как духовенство, так и прочих ассистентов в ближайшую кухмистерскую на поминальный обед.

Закуска прошла довольно вяло. Стрекоза продолжал качаться из стороны в сторону, бормоча себе под нос: «вот оно… заключение! ну, и что ж! ну, и извольте!» Очевидно, он разговаривал с бабенькой, которая приглашала его туда, а ему «туда» совсем не хотелось, хотя, по обстоятельствам, и предстояло поспешать. Удав и Дыба начали было рассказ о том, какие в грузинских прудах караси водились — вот этакие! — но, убедившись, что карасями современного человека даже на похоронах не проберешь, смолкли. «Индюшка» рассматривала на свет балык и спрашивала у хозяина кухмистерской, где и почем он его покупал: кадеты и прочая молодежь толпились около закусочного стола и молча гремели вилками; дядя Григорий Семеныч глазами торопил официантов, чтоб подавали скорее. Что же касается до Поселенцева, то он разом, одну за другой, выпил шесть рюмок рижского бальзама и в один момент до того ополоумел, что его вынуждены были увести.

— Салтыков-Щедрин, «Михаил Евграфович». ({{11}})

Следует отметить, что крепкий алкоголь употреблялся только у закусочного стола. За обедом пили только вино. После первого блюда подавали бургундское и бордо, между холодными антре и жарким — дорогое белое вино рейнвейн. После второго блюда и жаркого пили бордо и бургундское, сладкие антреме сопровождал херес. Шампанское пили на протяжении всего обеда, причём в XVIII веке было принято с шумом пускать пробку в потолок. Согласно правилам дворянского этикета, бокал выпивался одним глотком, не допускалось нюхать вино, пробовать, недопивать до конца или пить «по-куриному» маленькими глотками. ({{12}})

У русского человека может возникнуть вопрос: «Как можно было сохранять вертикальное положение, смешав так много разных напитков?» Вопрос вполне резонный. В наши дни в любом приличном европейском ресторане посетителям предложат начать ужин рюмкой биттера, затем к разным блюдам будут поданы несколько сортов белых и красных вин, а в качестве дижестива принесут креплёное вино (портвейн, херес, мадеру) или дистиллят (коньяк, граппу, кальвадос). Секрет заключается в том, что безопасно комбинировать можно напитки с однотипной сырьевой основой. Тяжёлое похмелье чаще всего бывает у тех, кто совмещает рабоче-крестьянскую водку (разбавленный водой спирт-ректификат) с любым другим алкогольным напитком.

Блюда закусочного стола

«В другой комнате… появилась на столе белуга, осетры, семга, икра паюсная, икра свежепросоленая, селедки, севрюжки, сыры, копченые языки и балыки…

Потом появились… изделия кухни: пирог с головизною, куда вошли хрящ и щеки 9-пудового осетра, другой пирог с груздями, пряженцы, маслянцы, взваренцы. …Гости, выпивши по рюмке водки темного оливкового цвета, какой бывает только на сибирских прозрачных камнях, из которых режут на Руси печати, приступили со всех сторон с вилками к столу и стали обнаруживать, как говорится, каждый свой характер и склонность, налегая кто на икру, кто на семгу, кто на сыр».

— Н. В. Гоголь. Собрание художественных произведений в 5 томах.({{13}})

Русский закусочный стол складывался из трех родов блюд: мясных, рыбных и овощных. Из мясных блюд были распространены ветчина, студень говяжий, холодец поросячий, поросёнок холодный заливной, язык свиной и говяжий отварной, телятина холодная заливная, солонина отварная. Мясные закуски сопровождались горчицей и хреном.

Рыбные закуски были представлены более разнообразно: корюшка и ряпушка подкопченные, икра черная паюсная осетровая, икра розовая или желтая сиговая, селедка с луком под конопляным маслом, судак заливной, балык осетровый и нельма (розовая) холодного копчения, манерка (тугунок, сосьвинская сельдь) слабосолёная, осетровый бок холодного копчения, севрюга горячего копчения, сёмга свежепросольная беломорская, лососина свежепросольная, омуль или чир копчёный, снетки чудские.

Хрен к солёным и холоднокопченым рыбным блюдам был недопустим и подавался только к заливной рыбе и севрюге.

Из овощных закусок были популярны огурцы солёные бочковые, грибы белые маринованные, винегрет русский, баклажаны квашеные фаршированные, рыжики калиброванные солёные, капуста квашеная, арбузы и помидоры солёные, яблоки мочёные. Место на закусочном столе, где все эти мочения и квашения стояли, назывался «разносол«({{14}}).

Блюда из горячего мяса и сдобного теста на закусочный стол не ставили, основной упор делался на солёные и пряные продукты, возбуждающие аппетит. Большинство закусок готовилось впрок, и представляли собой продукты длительного хранения.({{15}})

Исчезновение закусочного стола

В скудные советские времена разделение обеда на закусочный и обеденный столы потеряло всякий смысл, так как и для того и для другого у народа были одни и те же блюда, и один и тот же напиток — советская водка из спирта-ректификата. После того как хранители традиций, национальная аристократия и просто образованная часть общества, были частично уничтожены, частично изгнаны из страны, частично загнаны в подполье, русская кулинарная культура пришла в упадок, кухня стала бездумной и эклектичной. Деградировала и процедурная сторона русской кухни. Холодные и горячие закуски стали ставить на один стол.

С воцарением водно-спиртовой водки и исчезновением былого разнообразия алкогольных напитков пришло в упадок и закусочное меню. Безвкусный, обжигающий спиртом алкоголь быстро отобрал из множества закусок то, что лучше всего под него подходило: солёное сало, селёдка под шубой, маринады, зеленый лук, помидоры, фаршированные сыром и чесноком и т. д. Прежние гастрономические изыски стали излишни. К примеру, такое произведение кулинарного искусства, как многоэтажная кулебяка, в которой вкус каждого слоя дополняет соседний в единой полифонии, раскрывается наиболее полно в сочетании с некоторыми видами настоек. А вместе с советской водкой это чудо русской кулинарии превращается по вкусу в обыкновенный пирог. Следовательно, ни к чему тратить время и силы, нужно сразу лепить простой пирог.

В наше время нет никаких препятствий для возврата к кулинарным традициям времен расцвета русской кухни. Естественно, что вернуть прошлое невозможно, да и не нужно. Достаточно будет взять за основу опыт предков и попытаться внести хоть какое-то разнообразие в унылое меню наших застолий.